KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Сластена [Люберцы] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Сластена [Люберцы]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 540.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85180.74 180.47 
Меланж27.0 153.12 41.34 
Мука в/с85.5 74.42 63.63 
Начинка фруктовая74.0 67.20 49.72 
Вода—  53.73 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 46.31 38.90 
Фрукты70.0 33.60 23.52 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.12 2.29 
Крахмал картофельный80.0 18.37 14.70 
Коньяк или вино десертное—  4.56 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.92 —   
Пудра ванильная99.850.41 0.41 
Эссенция ромовая—  0.18 —   
Вино—  0.087—   
Коньяк—  0.087—   
Итого414.99 
Выход в готовом изделии71.1 540.20 383.87 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.920 максимум
общий сахар, %215.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %35.915 максимум
общий жир, %5425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.2
белки, %27
спирт, %0.6
Рецептуры

расчеты, формы, документы: