KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Цыплята [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Цыплята [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 854 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 144.44 108.33 123.35 92.51 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 111.11 80.00 94.89 68.32 
4№095 Сироп для промочки50.0 111.11 55.56 94.89 47.44 
5Шоколад99.4 88.89 88.36 75.91 75.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 55.56 43.78 47.45 37.39 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.56 5.23 4.75 4.46 
Итого25.0 75.0 1000.00 750.36 854.00 640.80 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.36 640.80 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 336.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 76.22 64.02 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 37.10 27.45 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 21.64 2.60 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.28 1.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 342.82 259.91 
Потери 1.5%11.57 3.90 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 336.85 256.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.57 1.95 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.56 1.95 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 34.88 29.30 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.31 0.31 
4Вино—  0.86 —   0.065—   
5Коньяк—  0.86 —   0.065—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 77.61 60.48 
Потери 2.1%16.74 1.27 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 75.91 59.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.82 0.64 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.072
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.81 0.64 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 20.14 16.92 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.29 2.17 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.18 0.18 
5Коньяк—  1.94 —   0.092—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 48.62 38.19 
Потери 2.1%16.92 0.80 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 47.45 37.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.51 0.40 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.51 0.40 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 60.21 46.96 
3Вода—  146.34 —   30.10 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   8.39 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.68 1.43 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 220.80 168.62 
Потери 2.4%19.67 4.05 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 205.72 164.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.65 2.02 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.53 2.02 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 42.82 42.75 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 34.68 29.65 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.56 6.85 
5Эссенция—  3.47 —   0.43 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 157.85 98.52 
Потери 6.1%48.72 6.01 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 123.35 92.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.81 3.00 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.01 3.00 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 48.68 48.61 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.55 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 106.97 48.61 
Потери 2.4%12.30 1.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 94.89 47.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.28 0.58 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.17 0.58 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 23.23 2.79 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 71.85 51.34 
Потери 3.0%22.58 1.54 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 68.21 49.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.08 0.77 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.06 0.77 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.09 2.08 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.69 1.45 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.42 0.33 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.70 4.80 
Потери 7.1%71.83 0.34 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.75 4.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.27 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.043061
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 854 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85262.63 262.23 273.93 273.52 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 131.24 110.24 136.89 114.99 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 94.89 68.32 98.97 71.26 
4Вода—  92.05 —   96.01 —   
5Шоколад99.4 75.91 75.46 79.18 78.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 74.84 20.21 78.07 21.08 
7Патока крахмальная78.0 60.21 46.96 62.80 48.98 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 37.10 27.45 38.70 28.64 
9Мука в/с85.5 36.37 31.10 37.94 32.44 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.23 2.79 24.23 2.91 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 21.64 2.60 22.57 2.71 
12Крахмал картофельный80.0 8.98 7.18 9.37 7.49 
13Коньяк или вино десертное—  4.55 —   4.75 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.29 2.17 2.39 2.27 
15Агар (E406)85.0 1.68 1.43 1.75 1.49 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.28 1.25 1.34 1.31 
17Эссенция цитрусовая—  0.86 —   0.90 —   
18Пудра ванильная99.850.49 0.49 0.51 0.51 
19Эссенция—  0.45 —   0.47 —   
20Эссенция ромовая—  0.18 —   0.19 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.16 —   
22Вино—  0.065—   0.068—   
Итого931.09 659.88 971.18 688.30 
Суммарные пофазные потери 2.9%19.08 
Прочие потери 4.1%28.42 
Общие потери 6.9%47.49 
Выход75.0 854.00 640.80 854.00 640.80 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: