KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Для милых дам [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Для милых дам [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 416.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 300.00 228.00 125.07 95.05 
3№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 104.22 78.17 
4№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 41.69 20.84 
5№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 10.00 7.50 4.17 3.13 
Итого26.2 73.8 1000.00 738.20 416.90 307.76 
Выход26.2 73.8 1000.00 738.20 307.76 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 65.13 54.71 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.58 0.58 
4Вино—  0.86 —   0.12 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.12 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 144.92 112.94 
Потери 2.1%16.74 2.37 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 141.75 110.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.52 1.19 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.52 1.19 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 28.30 23.77 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 13.78 10.19 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 8.04 0.96 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.48 0.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 127.29 96.50 
Потери 1.5%11.57 1.45 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 125.07 95.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.95 0.72 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.95 0.72 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 36.18 36.12 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 29.30 25.05 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.24 5.79 
5Эссенция—  3.47 —   0.36 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 133.38 83.25 
Потери 6.1%48.72 5.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 104.22 78.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.07 2.54 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.39 2.54 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 26.89 3.23 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 83.19 59.44 
Потери 3.0%22.58 1.78 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 78.98 57.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.25 0.89 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.22 0.89 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 22.35 17.44 
3Вода—  146.34 —   11.18 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.12 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.62 0.53 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 81.98 62.61 
Потери 2.4%19.67 1.50 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 76.38 61.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.98 0.75 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.94 0.75 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 21.39 21.36 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.00 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.080—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 47.00 21.36 
Потери 2.4%12.30 0.51 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 41.69 20.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.56 0.26 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.51 0.26 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 1.46 1.46 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 1.18 1.01 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.29 0.23 
5Эссенция—  3.51 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 5.39 3.37 
Потери 7.1%57.32 0.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 4.17 3.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.19 0.12 
Упек/уварка 16.82%209.88 0.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.16 0.12 
Сводная рецептура, k=1.031893
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 416.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85160.03 159.79 165.14 164.89 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 93.43 78.48 96.41 80.98 
3Меланж27.0 62.74 16.94 64.74 17.48 
4Вода—  37.82 —   39.03 —   
5Мука в/с85.5 30.49 26.07 31.46 26.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 26.89 3.23 27.75 3.33 
7Патока крахмальная78.0 22.35 17.44 23.07 17.99 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.78 10.19 14.21 10.52 
9Белок яичный сырой12.0 8.04 0.96 8.29 1.00 
10Крахмал картофельный80.0 7.53 6.02 7.77 6.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.00 —   2.06 —   
12Агар (E406)85.0 0.62 0.53 0.64 0.55 
13Пудра ванильная99.850.58 0.58 0.60 0.59 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.48 0.47 0.49 0.48 
15Эссенция—  0.38 —   0.39 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   0.33 —   
17Вино—  0.12 —   0.13 —   
18Коньяк—  0.12 —   0.13 —   
19Эссенция ромовая—  0.080—   0.083—   
Итого467.79 320.69 482.71 330.92 
Суммарные пофазные потери 4.0%12.94 
Прочие потери 3.1%10.23 
Общие потери 7.0%23.16 
Выход73.8 416.90 307.76 416.90 307.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: