_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Татьянин день [Воскресенск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Татьянин день [Воскресенск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- джем
- маргарин
- фрукты свежие
- вода
- Зарегистрироваться
- майонез "Провансаль"
- желток яичный сырой
- сахар белый
- крем "Кармона"
- Зарегистрироваться
- гель
- меланж
- соль
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем "Кармона" масляный
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Татьянин день [Воскресенск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем "Кармона" масляный 52,2 290,00 151,47 290,00 151,47 Джем 72,0 175,00 126,00 175,00 126,00 Фрукты свежие 20,0 125,00 25,00 125,00 25,00 Гель 18,0 5,00 0,90 5,00 0,90 Зарегистрироваться Итого 67,2 1000,00 672,07 1000,00 672,07 Выход 67,2 1000,00 672,07 1000,00 672,07 Полуфабрикат на майонезе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 336,14 282,36 134,46 112,94 Майонез "Провансаль" 75,0 134,46 100,84 53,78 40,34 Желток яичный сырой 46,0 121,01 55,67 48,40 22,27 Сахар-песок 99,85 26,89 26,85 10,76 10,74 Зарегистрироваться Соль 96,5 4,71 4,54 1,88 1,82 Итого 79,2 1193,64 944,96 477,46 377,99 Потери 3.7% 34,96 13,99 Выход 91,0 1000,00 910,00 400,00 364,00 Крем "Кармона" масляный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 290 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 410,21 344,58 118,96 99,93 Крем "Кармона" 96,0 102,55 98,45 29,74 28,55 Сахар-песок 99,85 82,04 81,92 23,79 23,76 Итого 52,2 1005,03 524,95 291,46 152,24 Потери 0.5% 2,62 0,76 Выход 52,2 1000,00 522,33 290,00 151,47 №002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 2,20 2,20 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 1,78 1,52 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,44 0,35 Эссенция 4,40 0,022 Итого 62,4 1621,13 1011,83 8,11 5,06 Потери 7.1% 71,83 0,36 Выход 94,0 1000,00 940,00 5,00 4,70 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.051632 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем 72,0 175,00 126,00 184,04 132,51 Маргарин 84,0 134,46 112,94 141,40 118,78 Фрукты свежие 20,0 125,00 25,00 131,45 26,29 Вода 118,96 125,10 Зарегистрироваться Майонез "Провансаль" 75,0 53,78 40,34 56,56 42,42 Желток яичный сырой 46,0 48,40 22,27 50,90 23,42 Сахар-песок 99,85 36,75 36,69 38,64 38,59 Крем "Кармона" 96,0 29,74 28,55 31,28 30,03 Зарегистрироваться Гель 18,0 5,00 0,90 5,26 0,95 Меланж 27,0 3,66 0,99 3,85 1,04 Соль 96,5 1,88 1,82 1,98 1,91 Крахмал картофельный 80,0 0,44 0,35 0,46 0,37 Зарегистрироваться Выход 67,2 1000,00 672,07 1000,00 672,07 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат на майонезе Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 4.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 32.7 Крем "Кармона" масляный Влажность, % 47.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 64.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 16.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.9 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 26 31 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 9.6 Углеводы, г 31 9 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 16.7 Полисахариды, г 14.8 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 95.5 Витамин а rae, мкг 323.0 40 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 2.6 26 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 16.9 2 1000 Магний, мг 6.0 2 400 Натрий, мг 92.3 Фосфор, мг 50.2 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.4 12 11 Холестерин, мг 90.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 25.6