KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Татьянин день [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Татьянин день [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 939.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем "Кармона" масляный52.2 290.00 151.47 272.57 142.37 
3Джем72.0 175.00 126.00 164.48 118.43 
4Фрукты свежие20.0 125.00 25.00 117.49 23.50 
5Гель18.0 5.00 0.90 4.70 0.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.8 67.2 1000.00 672.07 939.90 631.68 
Выход32.8 67.2 1000.00 672.07 631.68 
Рецептуры
Полуфабрикат на майонезе Рецептура (!)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 375.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 336.14 282.36 126.38 106.16 
3Майонез "Провансаль"75.0 134.46 100.84 50.55 37.91 
4Желток яичный сырой46.0 121.01 55.67 45.50 20.93 
5Сахар-песок99.8526.89 26.85 10.11 10.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 4.71 4.54 1.77 1.71 
Итого20.8 79.2 1193.64 944.96 448.76 355.27 
Потери 3.7%34.96 13.14 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 375.96 342.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.85%79.2 22.08 17.48 8.30 6.57 
Упек/уварка 13.0%152.35 57.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.85%91.0 19.21 17.48 7.22 6.57 
Крем "Кармона" масляный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 410.21 344.58 111.81 93.92 
3Крем "Кармона"96.0 102.55 98.45 27.95 26.84 
4Сахар-песок99.8582.04 81.92 22.36 22.33 
Итого47.8 52.2 1005.03 524.95 273.94 143.09 
Потери 0.5%2.62 0.72 
Выход47.8 52.2 1000.00 522.33 272.57 142.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.68 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.68 0.36 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.07 2.06 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.67 1.43 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.41 0.33 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.62 4.76 
Потери 7.1%71.83 0.34 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.70 4.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.27 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.051632
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 939.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 208.05 177.88 218.79 187.06 
2Джем72.0 164.48 118.43 172.98 124.54 
3Маргарин84.0 126.38 106.16 132.90 111.64 
4Фрукты свежие20.0 117.49 23.50 123.55 24.71 
5Вода—  111.81 —   117.59 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 111.81 93.92 117.59 98.77 
7Майонез "Провансаль"75.0 50.55 37.91 53.16 39.87 
8Желток яичный сырой46.0 45.50 20.93 47.84 22.01 
9Сахар-песок99.8534.54 34.49 36.32 36.27 
10Крем "Кармона"96.0 27.95 26.84 29.40 28.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.0 8.09 2.02 8.51 2.13 
12Гель18.0 4.70 0.85 4.94 0.89 
13Меланж27.0 3.44 0.93 3.62 0.98 
14Соль96.5 1.77 1.71 1.86 1.80 
15Крахмал картофельный80.0 0.41 0.33 0.43 0.35 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.021—   0.022—   
Итого1016.99 645.88 1069.50 679.23 
Суммарные пофазные потери 2.2%14.20 
Прочие потери 4.9%33.35 
Общие потери 7.0%47.55 
Выход67.2 939.90 631.68 939.90 631.68 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: