KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Татьянин день [Воскресенск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Татьянин день [Воскресенск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 876.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 204.03 174.45 
Джем72.0 161.31 116.14 
Маргарин84.0 123.94 104.11 
Фрукты свежие20.0 115.22 23.04 
Вода—  109.65 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 109.65 92.11 
Майонез "Провансаль"75.0 49.57 37.18 
Желток яичный сырой46.0 44.62 20.52 
Сахар-песок99.8533.87 33.82 
Крем "Кармона"96.0 27.41 26.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.0 7.93 1.98 
Гель18.0 4.61 0.83 
Меланж27.0 3.38 0.91 
Соль96.5 1.74 1.67 
Крахмал картофельный80.0 0.41 0.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.020—   
Итого633.41 
Выход в готовом изделии67.2 876.50 589.07 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %32.820 максимум
общий сахар, %146.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %84.115 максимум
общий жир, %22425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.5
белки, %30
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: