KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Наслаждение [Ступино] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Наслаждение [Ступино]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 61.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8522.91 22.88 
Меланж27.0 15.85 4.28 
Мука в/с85.5 7.70 6.59 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.32 6.14 
вода—  5.85 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 5.35 3.85 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.85 0.34 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.41 1.34 
Крахмал картофельный80.0 1.18 0.95 
Сахарная пудра99.850.63 0.63 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.60 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.0660.049
Пудра ванильная99.850.0650.065
Эссенция—  0.041—   
Эссенция ромовая—  0.024—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.023—   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0220.021
Вино—  0.008—   
Итого47.13 
Выход в готовом изделии71.8 61.10 43.87 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.220 максимум
общий сахар, %26.025-30 минимум
масло какао, %0.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.110-16 максимум
молочный жир, %5.715 максимум
общий жир, %8.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.3
белки, %3.0
спирт, %0.1
Рецептуры

расчеты, формы, документы: