KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Наслаждение [Ступино] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Наслаждение [Ступино]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.5703 кг
готовой продукции, г
№007 Бисквит с какао порошком
№095а Сироп для промочки
Сахарный сироп для промочки
№056 Крем сливочный фруктовый
№001 Бисквит (основной)
№063 Молочно-сахарный сироп
№061 Крем "Новый"
№062а Крем "Новый" шоколадный
Полуфабрикат Клубника
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
Крошка бисквитная жареная с какао
№061 Крем "Новый"
№063 Молочно-сахарный сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8550.3 —  60.4 —  28.9 55.6 —  —  5.9 9.5 —  —  3.1 213.7 213.4 
Меланж27.0 83.8 —  —  —  48.2 —  —  —  —  15.9 —  —  —  147.9 39.9 
Мука в/с85.5 40.7 —  —  —  23.4 —  —  —  —  7.7 —  —  —  71.8 61.4 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  —  —  —  —  —  33.7 30.7 —  —  —  3.9 —  68.3 57.4 
вода—  —  —  53.4 —  —  —  —  —  —  —  —  —  1.2 54.6 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  49.9 —  —  —  —  —  —  —  —  —  49.9 35.9 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  —  —  —  26.6 —  —  —  —  —  —  —  26.6 3.2 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.4 —  —  —  —  —  —  3.5 —  —  1.3 —  —  13.2 12.5 
Крахмал картофельный80.0 3.4 —  —  —  5.8 —  —  —  —  1.9 —  —  —  11.1 8.8 
Коньяк или вино десертное—  —  5.6 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  5.6 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.610.610.45
Пудра ванильная99.85—  —  —  —  —  —  0.3 0.27—  —  —  0.03—  0.6 0.6 
Эссенция—  —  —  —  —  0.29—  —  —  —  0.1 —  —  —  0.39—  
Эссенция ромовая—  —  0.22—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.22—  
Коньяк—  —  —  —  —  —  —  0.060.14—  —  —  0.01—  0.21—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 —  —  —  —  —  —  —  —  0.2 —  —  —  —  0.2 0.2 
Вино—  —  —  —  —  —  —  0.06—  —  —  —  0.01—  0.07—  
Итого сырья на полуфабрикаты186.6 5.82113.8 49.9 106.5982.2 34.1234.616.1 35.1 1.3 3.954.91—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 —  —  —  49.9 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 —  —  —  —  —  —  —  —  27.2 —  —  —  —  —  —  
№061 Крем "Новый"78.0 —  —  —  —  —  —  —  —  8.6 —  —  —  —  —  —  
Сахарный сироп для промочки53.0 —  111.1 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-сахарный сироп73.0 —  —  —  —  —  —  40.8 37.2 —  —  —  —  —  —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  13.2 —  —  —  —  
№063 Молочно-сахарный сироп73.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  4.8 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката186.6 116.92113.8 99.8 106.5982.2 74.9271.8141.9 35.1 14.5 8.754.91—  —  
Выход полуфабрикатов146.2 116.9 111.1 99.4 83.4 78.0 73.3 70.2 40.9 27.2 11.7 8.6 4.8 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  5.8 5.8 
Итого сырья—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  670.8 439.55
Выход полуфабрикатов в готовой продукции142.6 114.1 —  97.0 68.4 —  22.8 68.4 39.9 —  11.4 —  —  —  —  
Выход готовой продукции71.8 409.5 
Влажность28.2%24.0 ±3.0%49.6 ±4.0%47.0 ±2.0%25.0 ±2.0%25.0 ±3.0%27.0 ±2.0%22.0 ±2.0%21.2 ±1.5%21.0%25.0 ±3.0%6.0 ±2.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  3. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  4. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  5. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  6. Приготовление - Сахарный сироп для промочки
  7. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
  8. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  9. Приготовление - Крошка бисквитная жареная с какао
  10. Приготовление - №062а Крем "Новый" шоколадный
  11. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  12. Приготовление - №095а Сироп для промочки
  13. Приготовление - Полуфабрикат Клубника
  14. Приготовление - №056 Крем сливочный фруктовый
  15. Приготовление - Торт Наслаждение [Ступино]
  16. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

    3. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  3. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1

    4. Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

  4. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

    5. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  5. Приготовление - №001 Бисквит (основной)

    6. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  6. Приготовление - Сахарный сироп для промочки

  7. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком

  8. Приготовление - №061 Крем "Новый"

    9. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  9. Приготовление - Крошка бисквитная жареная с какао

  10. Приготовление - №062а Крем "Новый" шоколадный

  11. Приготовление - №061 Крем "Новый"

    12. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  12. Приготовление - №095а Сироп для промочки

  13. Приготовление - Полуфабрикат Клубника

  14. Приготовление - №056 Крем сливочный фруктовый

    15. В крем сливочный «Новый» № 47 в конце взбивания добавляют джем.

  15. Приготовление - Торт Наслаждение [Ступино]

  16. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    17. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: