KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Наслаждение [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Наслаждение [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095а Сироп для промочки50.4 200.00 100.71 50.44 25.40 
3№056 Крем сливочный фруктовый75.0 170.00 127.50 42.87 32.16 
4№001 Бисквит (основной)75.0 120.00 90.00 30.26 22.70 
5№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 120.00 94.56 30.26 23.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№061 Крем "Новый"78.0 40.00 31.20 10.09 7.87 
8Крошка бисквитная жареная с какао94.0 20.00 18.80 5.04 4.74 
9Сахарная пудра99.8510.00 9.98 2.52 2.52 
Итого28.2 71.8 1000.00 718.06 252.20 181.09 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.06 181.09 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 21.52 16.79 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 43.05 32.28 
Потери 0.4%3.02 0.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 42.87 32.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.0860.065
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.0860.065
Полуфабрикат Клубника основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 3.71 2.89 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 2.56 2.56 
4Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.0880.086
Итого20.8 79.2 1025.00 812.23 18.10 14.34 
Потери 2.7%22.23 0.39 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 17.65 13.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 0.25 0.20 
Упек/уварка -0.31%-3.10 -0.055
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 0.25 0.20 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.42 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 50.44 25.40 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 50.44 25.40 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 14.52 12.20 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.13 0.13 
4Вино—  0.86 —   0.027—   
5Коньяк—  0.86 —   0.027—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 32.32 25.19 
Потери 2.1%16.74 0.53 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 31.61 24.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.34 0.26 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.030
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.34 0.26 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 13.22 11.11 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 1.50 1.43 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.12 0.12 
5Коньяк—  2.00 —   0.061—   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 30.94 24.36 
Потери 2.1%16.90 0.51 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 30.26 23.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.32 0.26 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.32 0.26 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.54 0.52 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 6.24 4.79 
Потери 1.0%9.49 0.048
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.04 4.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0310.024
Упек/уварка 18.36%226.00 1.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0250.024
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 1.70 1.43 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0150.015
4Вино—  0.86 —   0.003—   
5Коньяк—  0.86 —   0.003—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 3.79 2.95 
Потери 2.1%16.74 0.062
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 3.71 2.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0400.031
Упек/уварка 0.09%0.94 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0400.031
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 21.69 21.66 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 17.57 15.02 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 3.62 3.43 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.45 1.16 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 80.47 51.03 
Потери 6.1%49.37 3.11 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 63.05 47.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 2.45 1.56 
Упек/уварка 16.56%204.89 12.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 2.05 1.56 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   23.04 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 49.10 26.03 
Потери 2.4%13.04 0.63 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 47.92 25.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.59 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.59 0.31 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 12.48 12.46 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 10.11 8.64 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.50 2.00 
5Эссенция—  3.47 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 46.02 28.72 
Потери 6.1%48.72 1.75 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 35.96 26.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.40 0.88 
Упек/уварка 16.78%208.18 7.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.17 0.88 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 11.46 1.38 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 35.44 25.32 
Потери 3.0%22.58 0.76 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 33.65 24.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.53 0.38 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.52 0.38 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 4.12 4.11 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 3.34 2.85 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.82 0.66 
5Эссенция—  3.51 —   0.041—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 15.19 9.48 
Потери 7.1%57.32 0.67 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 11.74 8.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.54 0.34 
Упек/уварка 16.82%209.88 2.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.45 0.34 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   0.50 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 0.26 0.20 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 2.12 1.55 
Потери 2.7%20.25 0.042
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 2.07 1.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0290.021
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0290.021
Сводная рецептура, k=1.025216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 252.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8592.26 92.12 94.58 94.44 
2Меланж27.0 63.83 17.23 65.44 17.67 
3Мука в/с85.5 31.01 26.52 31.80 27.19 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 29.45 24.74 30.19 25.36 
5вода—  23.54 —   24.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 21.52 15.50 22.07 15.89 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.46 1.38 11.75 1.41 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.66 5.38 5.80 5.51 
9Крахмал картофельный80.0 4.77 3.81 4.89 3.91 
10Сахарная пудра99.852.52 2.52 2.59 2.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.42 —   2.48 —   
12Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.26 0.20 0.27 0.20 
13Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.27 0.27 
14Эссенция—  0.17 —   0.17 —   
15Эссенция ромовая—  0.10 —   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.091—   0.093—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0880.0860.0900.089
18Вино—  0.030—   0.031—   
Итого289.44 189.73 296.74 194.52 
Суммарные пофазные потери 4.6%8.64 
Прочие потери 2.5%4.78 
Общие потери 6.9%13.42 
Выход71.8 252.20 181.09 252.20 181.09 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: