KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Орхидея [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Орхидея [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 457.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 222.00 209.79 101.52 95.94 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 145.00 143.70 66.31 65.71 
4№023 Воздушный96.5 22.00 21.23 10.06 9.71 
Итого16.1 83.9 1000.00 839.08 457.30 383.71 
Выход16.1 83.9 1000.00 839.08 383.71 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 279.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 63.22 53.11 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 30.77 22.77 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 17.95 2.15 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.06 1.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 284.36 215.59 
Потери 1.5%11.57 3.23 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 279.41 212.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.13 1.62 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.13 1.62 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 49.94 38.95 
3Вода—  146.34 —   24.97 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.96 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.39 1.18 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 183.15 139.87 
Потери 2.4%19.67 3.36 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 170.64 136.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.20 1.68 
Упек/уварка 4.54%48.12 8.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.10 1.68 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 31.40 26.37 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 20.93 20.90 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.33 1.98 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.19 3.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.21 0.20 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.053—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0530.026
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 116.69 97.80 
Потери 1.9%18.31 1.86 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 101.52 95.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.11 0.93 
Упек/уварка 11.31%128.80 13.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.98 0.93 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 3.63 0.44 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0730.072
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 13.37 10.17 
Потери 4.5%45.46 0.46 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 10.06 9.71 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.30 0.23 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.77 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.052008
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 457.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85130.48 130.29 137.27 137.07 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 94.62 79.48 99.54 83.61 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 66.31 65.71 69.76 69.13 
4Мука в/с85.5 56.51 48.32 59.45 50.83 
5Патока крахмальная78.0 49.94 38.95 52.54 40.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  31.93 —   33.59 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.77 22.77 32.37 23.96 
8Белок яичный сырой12.0 21.58 2.59 22.70 2.72 
9Меланж27.0 7.33 1.98 7.71 2.08 
10Агар (E406)85.0 1.39 1.18 1.46 1.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.06 1.04 1.12 1.09 
12Эссенция цитрусовая—  0.71 —   0.75 —   
13Эссенция—  0.21 —   0.22 —   
14Соль96.5 0.21 0.20 0.22 0.21 
15Пудра ванильная99.850.0730.0720.0760.076
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.053—   0.056—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0530.0260.0560.028
Итого493.24 392.62 518.89 413.03 
Суммарные пофазные потери 2.3%8.91 
Прочие потери 4.9%20.42 
Общие потери 7.1%29.33 
Выход83.9 457.30 383.71 457.30 383.71 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: