KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Орхидея [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Орхидея [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 730.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 222.00 209.79 162.22 153.29 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 145.00 143.70 105.95 105.00 
4№023 Воздушный96.5 22.00 21.23 16.08 15.51 
Итого16.1 83.9 1000.00 839.08 730.70 613.11 
Выход16.1 83.9 1000.00 839.08 613.11 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 446.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 101.02 84.86 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 49.17 36.39 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 28.68 3.44 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.70 1.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 454.37 344.47 
Потери 1.5%11.57 5.17 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 446.46 339.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.41 2.58 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.40 2.58 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 79.80 62.24 
3Вода—  146.34 —   39.90 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   11.12 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.22 1.89 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 292.64 223.49 
Потери 2.4%19.67 5.36 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 272.66 218.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.51 2.68 
Упек/уварка 4.54%48.12 13.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.35 2.68 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 50.17 42.14 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 33.44 33.39 
4Меланж27.0 72.16 19.48 11.71 3.16 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.69 5.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.33 0.32 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.084—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0840.042
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 186.45 156.26 
Потери 1.9%18.31 2.97 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 162.22 153.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.77 1.48 
Упек/уварка 11.31%128.80 20.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.57 1.48 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 5.80 0.70 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.12 0.12 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 21.37 16.24 
Потери 4.5%45.46 0.73 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 16.08 15.51 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.48 0.37 
Упек/уварка 21.22%275.73 4.43 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.38 0.37 
Сводная рецептура, k=1.052008
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 730.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85208.50 208.18 219.34 219.01 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 151.19 127.00 159.05 133.60 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 105.95 105.00 111.46 110.46 
4Мука в/с85.5 90.30 77.21 95.00 81.22 
5Патока крахмальная78.0 79.80 62.24 83.95 65.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  51.02 —   53.68 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 49.17 36.39 51.73 38.28 
8Белок яичный сырой12.0 34.48 4.14 36.27 4.35 
9Меланж27.0 11.71 3.16 12.31 3.32 
10Агар (E406)85.0 2.22 1.89 2.34 1.99 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.70 1.66 1.78 1.75 
12Эссенция цитрусовая—  1.14 —   1.20 —   
13Эссенция—  0.34 —   0.35 —   
14Соль96.5 0.33 0.32 0.35 0.34 
15Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.12 0.12 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.084—   0.089—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0840.0420.0890.044
Итого788.13 627.34 829.11 659.97 
Суммарные пофазные потери 2.3%14.23 
Прочие потери 4.9%32.63 
Общие потери 7.1%46.86 
Выход83.9 730.70 613.11 730.70 613.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: