1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт Воздушно-суфлейный [Можайск] Рецептура №1
Описание: Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат воздушный № 23 измельчают и просеивают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 315.62 | 34.48 | 369.08 | 270.86 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 110.28 | 12.05 | 128.96 | 94.64 |
Патока крахмальная | 87.11 | 9.52 | 101.87 | 74.76 |
Белок яичный сырой | 71.51 | 7.81 | 83.62 | 61.37 |
Шоколад | 60.64 | 6.63 | 70.91 | 52.04 |
Зарегистрироваться | 57.01 | 6.23 | 66.67 | 48.92 |
Вода | 55.70 | 6.09 | 65.14 | 47.80 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 53.68 | 5.87 | 62.78 | 46.07 |
Мука в/с | 27.71 | 3.03 | 32.40 | 23.78 |
Крахмал картофельный | 6.84 | 0.75 | 8.00 | 5.87 |
Зарегистрироваться | 2.43 | 0.27 | 2.84 | 2.08 |
Лимонная кислота (E330) | 1.85 | 0.20 | 2.17 | 1.59 |
Эссенция цитрусовая | 1.24 | 0.14 | 1.45 | 1.07 |
Пудра ванильная | 0.80 | 0.088 | 0.94 | 0.69 |
Эссенция | 0.34 | 0.037 | 0.40 | 0.29 |
Итого | 852.77 | 93.17 | 997.23 | 731.84 |
Выход | 724.90 | 79.20 | 847.70 | 622.10 |
- Сводная рецептура Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]
- Технологическая карта Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]
- Энергетическая ценность Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]
- Массовая доля сахара и жира Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]
- Пищевая ценность Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]
- Конструктор ганаша Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]
- Стоимость сырья для Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]
- Технологическая инструкция Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]
- Рецептура Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]
- Технико-технологическая карта Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]