KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Воздушно-суфлейный [Можайск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 387.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 140.00 135.10 54.24 52.34 
3№001 Бисквит (основной)75.0 130.00 97.50 50.36 37.77 
4Шоколад99.4 80.00 79.52 30.99 30.81 
5№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 7.00 6.76 2.71 2.62 
Итого19.2 80.8 1000.00 807.56 387.40 312.85 
Выход19.2 80.8 1000.00 807.56 312.85 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 56.36 47.35 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 27.44 20.30 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 16.00 1.92 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.95 0.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 253.51 192.20 
Потери 1.5%11.57 2.88 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 249.10 189.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.90 1.44 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.90 1.44 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 44.52 34.73 
3Вода—  146.34 —   22.26 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.21 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.24 1.06 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 163.28 124.69 
Потери 2.4%19.67 2.99 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 152.13 121.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.96 1.50 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.87 1.50 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 19.55 2.35 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.39 0.39 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 72.09 54.80 
Потери 4.5%45.46 2.47 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 54.24 52.34 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.62 1.23 
Упек/уварка 21.22%275.73 14.95 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.28 1.23 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 17.48 17.45 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 14.16 12.11 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.50 2.80 
5Эссенция—  3.47 —   0.17 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 64.45 40.23 
Потери 6.1%48.72 2.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 50.36 37.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.97 1.23 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.64 1.23 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 0.99 0.12 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0200.020
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 3.64 2.77 
Потери 5.5%56.15 0.15 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.71 2.62 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.10 0.076
Упек/уварка 21.22%277.23 0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.0790.076
Сводная рецептура, k=1.045662
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 387.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85161.31 161.06 168.67 168.42 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 56.36 47.35 58.94 49.51 
3Патока крахмальная78.0 44.52 34.73 46.55 36.31 
4Белок яичный сырой12.0 36.55 4.39 38.22 4.59 
5Шоколад99.4 30.99 30.81 32.41 32.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 29.14 7.87 30.47 8.23 
7Вода—  28.47 —   29.77 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.44 20.30 28.69 21.23 
9Мука в/с85.5 14.16 12.11 14.81 12.66 
10Крахмал картофельный80.0 3.50 2.80 3.66 2.92 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.24 1.06 1.30 1.10 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.95 0.93 0.99 0.97 
13Эссенция цитрусовая—  0.64 —   0.66 —   
14Пудра ванильная99.850.41 0.41 0.43 0.43 
15Эссенция—  0.17 —   0.18 —   
Итого435.84 323.79 455.74 338.58 
Суммарные пофазные потери 3.4%10.95 
Прочие потери 4.4%14.78 
Общие потери 7.6%25.73 
Выход80.8 387.40 312.85 387.40 312.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: