KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Воздушно-суфлейный [Можайск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 954.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 140.00 135.10 133.63 128.95 
3№001 Бисквит (основной)75.0 130.00 97.50 124.08 93.06 
4Шоколад99.4 80.00 79.52 76.36 75.90 
5№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 7.00 6.76 6.68 6.45 
Итого19.2 80.8 1000.00 807.56 954.50 770.81 
Выход19.2 80.8 1000.00 807.56 770.81 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 613.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 138.87 116.65 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 67.60 50.02 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 39.43 4.73 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 2.33 2.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 624.62 473.55 
Потери 1.5%11.57 7.10 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 613.74 466.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 4.68 3.55 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 4.67 3.55 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 374.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 109.69 85.56 
3Вода—  146.34 —   54.85 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   15.29 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 3.06 2.60 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 402.29 307.23 
Потери 2.4%19.67 7.37 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 374.82 299.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 4.83 3.69 
Упек/уварка 4.54%48.12 18.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 4.61 3.69 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 48.18 5.78 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.96 0.96 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 177.62 135.03 
Потери 4.5%45.46 6.08 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 133.63 128.95 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 4.00 3.04 
Упек/уварка 21.22%275.73 36.85 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 3.15 3.04 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 43.07 43.01 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 34.89 29.83 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.61 6.89 
5Эссенция—  3.47 —   0.43 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 158.79 99.11 
Потери 6.1%48.72 6.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 124.08 93.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.84 3.02 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.03 3.02 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 2.43 0.29 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0490.049
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 8.97 6.82 
Потери 5.5%56.15 0.38 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.68 6.45 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.25 0.19 
Упек/уварка 21.22%277.23 1.85 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.19 0.19 
Сводная рецептура, k=1.045662
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 954.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85397.44 396.84 415.58 414.96 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 138.87 116.65 145.21 121.98 
3Патока крахмальная78.0 109.69 85.56 114.70 89.47 
4Белок яичный сырой12.0 90.05 10.81 94.16 11.30 
5Шоколад99.4 76.36 75.90 79.85 79.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 71.79 19.38 75.06 20.27 
7Вода—  70.14 —   73.35 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 67.60 50.02 70.68 52.31 
9Мука в/с85.5 34.89 29.83 36.48 31.19 
10Крахмал картофельный80.0 8.61 6.89 9.01 7.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 3.06 2.60 3.20 2.72 
12Лимонная кислота (E330)98.0 2.33 2.29 2.44 2.39 
13Эссенция цитрусовая—  1.57 —   1.64 —   
14Пудра ванильная99.851.01 1.01 1.06 1.06 
15Эссенция—  0.43 —   0.45 —   
Итого1073.84 797.78 1122.87 834.21 
Суммарные пофазные потери 3.4%26.97 
Прочие потери 4.4%36.43 
Общие потери 7.6%63.40 
Выход80.8 954.50 770.81 954.50 770.81 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: