_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Ассоль [Люберцы]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Ассоль [Люберцы].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- мука в/с
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- меланж
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция цитрусовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№098 Сахаро-агаровый сироп
Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Ассоль [Люберцы] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сдобно-сбивной полуфабрикат 95,0 300,00 285,00 300,00 285,00 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 150,00 148,65 150,00 148,65 Итого 85,2 1000,00 851,65 1000,00 851,65 Выход 85,2 1000,00 851,65 1000,00 851,65 №105 Суфле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 550 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,27 190,07 124,45 104,54 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 60,58 44,83 Белок яичный сырой 12,0 64,25 7,71 35,34 4,24 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,80 3,72 2,09 2,05 Зарегистрироваться Итого 75,8 1017,72 771,57 559,75 424,36 Потери 1.5% 11,57 6,36 Выход 76,0 1000,00 760,00 550,00 418,00 Влажность 24.0 ±2.0%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 335.89 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 98,30 76,68 Вода 146,34 49,15 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 13,70 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 2,74 2,33 Итого 76,4 1073,30 819,67 360,51 275,32 Потери 2.4% 19,67 6,61 Выход 80,0 1000,00 800,00 335,89 268,71 Влажность 20.0 ±3.0%
Сдобно-сбивной полуфабрикат Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 317,92 267,05 95,38 80,12 Сахар-песок 99,85 317,92 317,44 95,38 95,23 Меланж 27,0 224,18 60,53 67,25 18,16 Итого 78,4 1280,02 1004,12 384,01 301,24 Потери 5.39% 54,12 16,24 Выход 95,0 1000,00 950,00 300,00 285,00 Сводная рецептура, k=1.034053 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 150,00 148,65 155,11 153,71 Мука в/с 85,5 126,00 107,73 130,29 111,40 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 124,45 104,54 128,69 108,10 Патока крахмальная 78,0 98,30 76,68 101,65 79,29 Зарегистрироваться Меланж 27,0 67,25 18,16 69,54 18,78 Вода 62,86 65,00 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 60,58 44,83 62,64 46,35 Белок яичный сырой 12,0 35,34 4,24 36,54 4,38 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 2,09 2,05 2,16 2,12 Эссенция цитрусовая 1,40 1,45 Выход 85,2 1000,00 851,65 1000,00 851,65 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Суфле Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 Сдобно-сбивной полуфабрикат Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 24 29 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.4 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 42.9 Полисахариды, г 12.2 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 45.7 Витамин а rae, мкг 237.2 30 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.8 18 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 35.0 4 1000 Магний, мг 21.4 5 400 Натрий, мг 45.0 Фосфор, мг 64.2 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 63.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 23.9