Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ассоль [Люберцы] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Ассоль [Люберцы]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.1237 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровый сироп	Сдобно-сбивной полуфабрикат	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	25.1	12.2	37.3	37.3
Мука в/с	85.5	—	—	16.1	16.1	13.8
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	15.9	—	—	15.9	13.4
Патока крахмальная	78.0	—	12.6	—	12.6	9.8
Маргарин	84.0	—	—	12.2	12.2	10.2
Зарегистрироваться	27.0	—	—	8.6	8.6	2.3
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	7.7	—	—	7.7	5.7
Вода	—	—	6.3	—	6.3	—
Белок яичный сырой	12.0	4.5	—	—	4.5	0.54
Вода (для замачивания агар-агара)	—	—	1.8	—	1.8	—
Зарегистрироваться	85.0	—	0.35	—	0.35	0.3
Лимонная кислота (E330)	98.0	0.27	—	—	0.27	0.26
Эссенция цитрусовая	—	0.18	—	—	0.18	—
Итого сырья на полуфабрикаты		28.55	46.15	49.1	—	—
Зарегистрироваться	80.0	43.0	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		71.55	46.15	49.1	—	—
Выход полуфабрикатов		70.4	43.0	38.4	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	19.2	19.0
Итого сырья		—	—	—	143.0	112.6
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		68.0	—	37.1	—	—
Выход готовой продукции	85.2					105.3
Влажность	14.8%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	5.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Сдобно-сбивной полуфабрикат
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - №105 Суфле
Приготовление - Торт Ассоль [Люберцы]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Сдобно-сбивной полуфабрикат

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - №105 Суфле

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Торт Ассоль [Люберцы]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники