KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ассоль [Люберцы] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Ассоль [Люберцы]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 372.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 300.00 285.00 111.78 106.19 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 150.00 148.65 55.89 55.39 
Итого14.8 85.2 1000.00 851.65 372.60 317.32 
Выход14.8 85.2 1000.00 851.65 317.32 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 46.37 38.95 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 22.57 16.70 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 13.17 1.58 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.78 0.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 208.56 158.12 
Потери 1.5%11.57 2.37 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 204.93 155.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.56 1.19 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.56 1.19 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 36.63 28.57 
3Вода—  146.34 —   18.31 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.11 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.02 0.87 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 134.33 102.58 
Потери 2.4%19.67 2.46 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 125.15 100.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.61 1.23 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.54 1.23 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 35.54 29.85 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 35.54 35.48 
4Меланж27.0 224.18 60.53 25.06 6.77 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 143.08 112.24 
Потери 5.4%54.12 6.05 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 111.78 106.19 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 3.86 3.03 
Упек/уварка 17.43%217.04 24.26 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 3.18 3.03 
Сводная рецептура, k=1.034053
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 372.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85108.79 108.63 112.50 112.33 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 55.89 55.39 57.79 57.27 
3Мука в/с85.5 46.95 40.14 48.55 41.51 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.37 38.95 47.95 40.28 
5Патока крахмальная78.0 36.63 28.57 37.87 29.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 35.54 29.85 36.75 30.87 
7Меланж27.0 25.06 6.77 25.91 7.00 
8Вода—  23.42 —   24.22 —   
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.57 16.70 23.34 17.27 
10Белок яичный сырой12.0 13.17 1.58 13.62 1.63 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.02 0.87 1.06 0.90 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.78 0.76 0.81 0.79 
13Эссенция цитрусовая—  0.52 —   0.54 —   
Итого416.71 328.21 430.90 339.38 
Суммарные пофазные потери 3.3%10.88 
Прочие потери 3.3%11.18 
Общие потери 6.5%22.06 
Выход85.2 372.60 317.32 372.60 317.32 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: