KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ассоль [Люберцы] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ассоль [Люберцы]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 864.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 300.00 285.00 259.35 246.38 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 150.00 148.65 129.68 128.51 
Итого14.8 85.2 1000.00 851.65 864.50 736.25 
Выход14.8 85.2 1000.00 851.65 736.25 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 475.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 107.59 90.37 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 52.37 38.75 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 30.55 3.67 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.81 1.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 483.90 366.86 
Потери 1.5%11.57 5.50 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 475.48 361.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.63 2.75 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.62 2.75 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 290.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 84.98 66.29 
3Вода—  146.34 —   42.49 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   11.85 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.37 2.01 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 311.66 238.01 
Потери 2.4%19.67 5.71 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 290.38 232.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.74 2.86 
Упек/уварка 4.54%48.12 13.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.57 2.86 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 82.45 69.26 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 82.45 82.33 
4Меланж27.0 224.18 60.53 58.14 15.70 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 331.97 260.42 
Потери 5.4%54.12 14.04 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 259.35 246.38 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 8.95 7.02 
Упек/уварка 17.43%217.04 56.29 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 7.39 7.02 
Сводная рецептура, k=1.034053
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 864.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85252.42 252.04 261.02 260.63 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 129.68 128.51 134.09 132.88 
3Мука в/с85.5 108.93 93.13 112.64 96.30 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 107.59 90.37 111.25 93.45 
5Патока крахмальная78.0 84.98 66.29 87.88 68.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 82.45 69.26 85.26 71.62 
7Меланж27.0 58.14 15.70 60.12 16.23 
8Вода—  54.34 —   56.19 —   
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 52.37 38.75 54.15 40.07 
10Белок яичный сырой12.0 30.55 3.67 31.59 3.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.37 2.01 2.45 2.08 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.81 1.77 1.87 1.83 
13Эссенция цитрусовая—  1.21 —   1.25 —   
Итого966.83 761.50 999.76 787.43 
Суммарные пофазные потери 3.3%25.25 
Прочие потери 3.3%25.93 
Общие потери 6.5%51.18 
Выход85.2 864.50 736.25 864.50 736.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: