KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ассоль [Люберцы] → Рецептура №1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления Торт Ассоль [Люберцы] Рецептура №1

Торт Ассоль [Люберцы] Рецептура №1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся403.12 85.76 533.24 249.22 
Сдобно-сбивной полуфабрикат219.88 46.78 290.86 135.94 
Глазурь шоколадная [Скурихин]109.94 23.39 145.43 67.97 
Итого732.94 155.94 969.53 453.12 
Выход
Рецептуры

№105 Суфле основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся246.19 52.38 325.66 152.20 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]91.21 19.41 120.66 56.39 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%44.40 9.45 58.73 27.45 
Белок яичный сырой25.90 5.51 34.26 16.01 
Лимонная кислота (E330)1.53 0.33 2.03 0.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.03 0.22 1.36 0.64 
Итого410.26 87.28 542.69 253.63 
Выход403.12 85.76 533.24 249.22 

Описание: Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся144.10 30.66 190.62 89.09 
Патока крахмальная72.05 15.33 95.31 44.54 
Вода36.03 7.66 47.66 22.27 
Вода (для замачивания агар-агара)10.04 2.14 13.29 6.21 
Агар (E406)2.01 0.43 2.66 1.24 
Итого264.23 56.22 349.53 163.36 
Выход246.19 52.38 325.66 152.20 

Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.35 19.65 122.16 57.09 
Маргарин69.90 14.87 92.47 43.22 
Сахар-песок69.90 14.87 92.47 43.22 
Меланж49.29 10.49 65.20 30.47 
Итого281.45 59.88 372.30 174.00 
Выход219.88 46.78 290.86 135.94 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся214.01 45.53 283.09 132.31 
Глазурь шоколадная [Скурихин]109.94 23.39 145.43 67.97 
Мука в/с92.35 19.65 122.16 57.09 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]91.21 19.41 120.66 56.39 
Патока крахмальная72.05 15.33 95.31 44.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.90 14.87 92.47 43.22 
Меланж49.29 10.49 65.20 30.47 
Вода46.07 9.80 60.94 28.48 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%44.40 9.45 58.73 27.45 
Белок яичный сырой25.90 5.51 34.26 16.01 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.01 0.43 2.66 1.24 
Лимонная кислота (E330)1.53 0.33 2.03 0.95 
Эссенция цитрусовая1.03 0.22 1.36 0.64 
Итого819.70 174.39 1084.29 506.76 
Выход708.80 150.80 937.60 438.20 

расчеты, формы, документы: