KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Торт Юбилейный альбом [Ступино]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 791.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85312.18 311.71 
Меланж27.0 185.82 50.17 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 131.57 110.52 
Мука в/с85.5 90.31 77.21 
вода—  76.87 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 54.33 6.52 
Крахмал картофельный80.0 22.30 17.84 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 20.33 20.15 
Коньяк—  10.47 —   
Коньяк или вино десертное—  8.58 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 6.46 6.13 
Пудра ванильная99.851.16 1.16 
Эссенция—  1.11 —   
Эссенция ромовая—  0.34 —   
Вино—  0.14 —   
Итого601.42 
Выход в готовом изделии70.7 791.60 559.92 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.320 максимум
общий сахар, %306.425-30 минимум
масло какао, %0.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %4.810-16 максимум
молочный жир, %102.715 максимум
общий жир, %13225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.3
белки, %36
спирт, %4.4