KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Юбилейный альбом [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Юбилейный альбом [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 463.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096а Сироп для промочки крепленый47.4 220.00 104.22 101.88 48.26 
3№061 Крем "Новый"78.0 200.00 156.00 92.62 72.24 
4№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 160.00 126.08 74.10 58.39 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 25.00 24.78 11.58 11.47 
Итого29.3 70.7 1000.00 707.33 463.10 327.56 
Выход29.3 70.7 1000.00 707.33 327.56 
Рецептуры
№096а Сироп для промочки крепленый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  56.30 —   5.74 —   
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.89 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого52.6 47.4 1000.00 473.73 101.88 48.26 
Выход52.6 47.4 1000.00 473.73 101.88 48.26 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 42.56 35.75 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.38 0.38 
4Вино—  0.86 —   0.080—   
5Коньяк—  0.86 —   0.080—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 94.70 73.79 
Потери 2.1%16.74 1.55 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 92.62 72.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.00 0.78 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.087
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.99 0.78 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 32.38 27.20 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 3.68 3.49 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.29 0.29 
5Коньяк—  2.00 —   0.15 —   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 75.75 59.64 
Потери 2.1%16.90 1.25 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 74.10 58.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.80 0.63 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.069
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.79 0.63 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 63.49 63.40 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 51.43 43.97 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.70 10.16 
5Эссенция—  3.47 —   0.63 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 234.09 146.11 
Потери 6.1%48.72 8.91 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 182.92 137.19 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.14 4.46 
Упек/уварка 16.78%208.18 38.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.94 4.46 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   43.78 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 93.31 49.45 
Потери 2.4%13.04 1.19 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 91.07 48.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.12 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.12 0.59 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 30.94 3.71 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 95.71 68.39 
Потери 3.0%22.58 2.05 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 90.87 66.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.44 1.03 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.41 1.03 
Сводная рецептура, k=1.027216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 463.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85177.79 177.53 182.63 182.36 
2Меланж27.0 105.83 28.57 108.71 29.35 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 74.93 62.94 76.97 64.66 
4Мука в/с85.5 51.43 43.97 52.83 45.17 
5вода—  43.78 —   44.97 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 30.94 3.71 31.78 3.81 
7Крахмал картофельный80.0 12.70 10.16 13.04 10.44 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 11.58 11.47 11.89 11.79 
9Коньяк—  5.96 —   6.13 —   
10Коньяк или вино десертное—  4.89 —   5.02 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.68 3.49 3.78 3.59 
12Пудра ванильная99.850.66 0.66 0.68 0.68 
13Эссенция—  0.63 —   0.65 —   
14Эссенция ромовая—  0.20 —   0.20 —   
15Вино—  0.080—   0.082—   
Итого525.08 342.52 539.37 351.84 
Суммарные пофазные потери 4.4%14.95 
Прочие потери 2.6%9.32 
Общие потери 6.9%24.28 
Выход70.7 463.10 327.56 463.10 327.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: