KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Юбилейный альбом [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Юбилейный альбом [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 607 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096а Сироп для промочки крепленый47.4 220.00 104.22 133.54 63.26 
3№061 Крем "Новый"78.0 200.00 156.00 121.40 94.69 
4№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 160.00 126.08 97.12 76.53 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 25.00 24.78 15.18 15.04 
Итого29.3 70.7 1000.00 707.33 607.00 429.35 
Выход29.3 70.7 1000.00 707.33 429.35 
Рецептуры
№096а Сироп для промочки крепленый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  56.30 —   7.52 —   
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.40 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого52.6 47.4 1000.00 473.73 133.54 63.26 
Выход52.6 47.4 1000.00 473.73 133.54 63.26 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 55.78 46.85 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.49 0.49 
4Вино—  0.86 —   0.10 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.10 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 124.12 96.72 
Потери 2.1%16.74 2.03 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 121.40 94.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.30 1.02 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.30 1.02 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 42.44 35.65 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 4.82 4.58 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.37 0.37 
5Коньяк—  2.00 —   0.19 —   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 99.29 78.17 
Потери 2.1%16.90 1.64 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 97.12 76.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 1.04 0.82 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.090
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 1.04 0.82 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 239.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 83.22 83.10 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 67.41 57.64 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.64 13.32 
5Эссенция—  3.47 —   0.83 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 306.82 191.51 
Потери 6.1%48.72 11.68 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 239.76 179.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.36 5.84 
Упек/уварка 16.78%208.18 49.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.79 5.84 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   57.38 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 122.30 64.82 
Потери 2.4%13.04 1.56 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 119.36 63.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.47 0.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.47 0.78 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 40.56 4.87 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 125.46 89.64 
Потери 3.0%22.58 2.69 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 119.11 86.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.88 1.34 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.84 1.34 
Сводная рецептура, k=1.027216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 607 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85233.04 232.69 239.38 239.02 
2Меланж27.0 138.71 37.45 142.49 38.47 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 98.22 82.50 100.89 84.75 
4Мука в/с85.5 67.41 57.64 69.25 59.21 
5вода—  57.38 —   58.95 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 40.56 4.87 41.66 5.00 
7Крахмал картофельный80.0 16.64 13.32 17.10 13.68 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 15.18 15.04 15.59 15.45 
9Коньяк—  7.82 —   8.03 —   
10Коньяк или вино десертное—  6.40 —   6.58 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 4.82 4.58 4.95 4.70 
12Пудра ванильная99.850.87 0.87 0.89 0.89 
13Эссенция—  0.83 —   0.85 —   
14Эссенция ромовая—  0.26 —   0.26 —   
15Вино—  0.10 —   0.11 —   
Итого688.24 448.95 706.97 461.17 
Суммарные пофазные потери 4.4%19.60 
Прочие потери 2.6%12.22 
Общие потери 6.9%31.82 
Выход70.7 607.00 429.35 607.00 429.35 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: