Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Кристина [Мытищи] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Кристина [Мытищи]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.5877 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№105 Суфле	Сдобно-сбивной полуфабрикат	№098 Сахаро-агаровый сироп	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	Крошка сдобно-сбивного полуфабриката	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	70.9	92.6	—	16.8	—	180.3	180.0
Мука в/с	85.5	—	93.7	—	—	—	—	93.7	80.1
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	58.6	—	—	19.4	—	—	78.0	65.6
Маргарин	84.0	—	70.9	—	—	—	—	70.9	59.6
Меланж	27.0	—	50.0	—	—	—	—	50.0	13.5
Зарегистрироваться	78.0	—	—	46.3	—	—	—	46.3	36.1
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	28.5	—	—	—	—	—	28.5	21.1
Вода	—	—	—	23.2	—	—	—	23.2	—
Белок яичный сырой	12.0	16.7	—	—	—	—	—	16.7	2.0
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	—	8.0	—	8.0	1.0
Зарегистрироваться	—	—	—	6.5	—	—	—	6.5	—
Агар (E406)	85.0	—	—	1.3	—	—	—	1.3	1.1
Лимонная кислота (E330)	98.0	1.0	—	—	—	—	—	1.0	1.0
Эссенция цитрусовая	—	0.66	—	—	—	—	—	0.66	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	0.17	—	—	0.17	0.17
Зарегистрироваться	—	—	—	—	0.04	—	—	0.04	—
Коньяк	—	—	—	—	0.04	—	—	0.04	—
Итого сырья на полуфабрикаты		105.46	285.5	169.9	19.65	24.8	—	—	—
Зарегистрироваться	80.0	158.3	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	—	23.5	—	—	—	—
Сдобно-сбивной полуфабрикат	95.0	—	—	—	—	—	12.1	—	—
Итого сырья и полуфабриката		263.76	285.5	169.9	43.15	24.8	12.1	—	—
Выход полуфабрикатов		259.2	223.0	158.3	42.2	23.5	12.1	—	—
Зарегистрироваться	99.4	—	—	—	—	—	—	78.3	77.9
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	683.61	539.17
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		252.7	205.7	—	41.1	—	11.8	—	—
Выход готовой продукции	86.2								506.7
Влажность	13.8%	24.0 ±2.0%	5.0%	20.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	5.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - Сдобно-сбивной полуфабрикат
Приготовление - Крошка сдобно-сбивного полуфабриката
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №105 Суфле
Приготовление - Торт Кристина [Мытищи]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - Сдобно-сбивной полуфабрикат

Приготовление - Крошка сдобно-сбивного полуфабриката

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №105 Суфле

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Торт Кристина [Мытищи]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники