_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Орешек [Яхрома]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Орешек [Яхрома].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- мука в/с
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- белок яичный сырой
- меланж
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- коньяк
- вино
- лимонная кислота
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№024 Воздушный
Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
№014 Бисквит "Прага"
Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 ℃ , перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 40–45 минут при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Орешек [Яхрома] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 194,44 151,66 194,44 151,66 №062 Крем "Новый" шоколадный 78,8 155,56 122,58 155,56 122,58 Ядро ореха жареное 97,5 48,89 47,67 48,89 47,67 №024 Воздушный 96,5 23,33 22,51 23,33 22,51 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 2,22 2,11 2,22 2,11 Итого 78,6 1000,00 785,56 1000,00 785,56 Выход 78,6 1000,00 785,56 1000,00 785,56 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 194.44 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 89,34 75,04 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,79 0,79 Вино 0,86 0,17 Коньяк 0,86 0,17 Итого 77,9 1022,42 796,74 198,80 154,92 Потери 2.1% 16,74 3,26 Выход 78,0 1000,00 780,00 194,44 151,66 Влажность 22.0 ±2.0%
№062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 155.56 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 66,04 55,47 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 7,50 7,13 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,58 0,58 Коньяк 1,94 0,30 Итого 78,6 1024,68 804,92 159,40 125,21 Потери 2.1% 16,92 2,63 Выход 78,8 1000,00 788,00 155,56 122,58 Влажность 21.2 ±1.5%
№014 Бисквит "Прага" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 566.67 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 309,84 309,38 175,58 175,31 Мука в/с 85,5 237,60 203,15 134,64 115,12 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 78,41 65,86 44,43 37,32 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,00 45,60 27,20 25,84 Итого 59,5 1360,47 809,38 770,94 458,65 Потери 6.1% 49,38 27,98 Выход 76,0 1000,00 760,00 566,67 430,67 Влажность 24.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 193.31 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 65,82 7,90 Итого 71,4 1053,30 752,58 203,61 145,48 Потери 3.0% 22,58 4,37 Выход 73,0 1000,00 730,00 193,31 141,11 Влажность 27.0 ±2.0%
№024 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 23.33 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 472,89 56,75 11,03 1,32 Лимонная кислота (E330) 98,0 4,73 4,64 0,11 0,11 Пудра ванильная 99,85 4,73 4,72 0,11 0,11 Итого 70,8 1428,14 1010,48 33,32 23,57 Потери 4.5% 45,48 1,06 Выход 96,5 1000,00 965,00 23,33 22,51 Влажность 3.5 ±1.5%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 8.89 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 3,91 3,90 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,17 2,71 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,78 0,63 Эссенция 4,40 0,039 Итого 62,4 1621,13 1011,83 14,41 9,00 Потери 7.1% 71,83 0,64 Выход 94,0 1000,00 940,00 8,89 8,36 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.022156 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 339,34 338,83 346,86 346,34 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 199,81 167,84 204,24 171,56 Мука в/с 85,5 137,81 117,83 140,86 120,44 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 65,82 7,90 67,28 8,07 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 36,92 35,08 37,74 35,85 Белок яичный сырой 12,0 11,03 1,32 11,28 1,35 Меланж 27,0 6,52 1,76 6,66 1,80 Пудра ванильная 99,85 1,49 1,48 1,52 1,52 Зарегистрироваться Коньяк 0,47 0,48 Вино 0,17 0,17 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,11 0,11 0,11 0,11 Эссенция 0,039 0,040 Выход 78,6 1000,00 785,56 1000,00 785,56 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №014 Бисквит "Прага" Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.5 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №024 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 23 28 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 15.9 Масло какао, % 0.5 Углеводы, г 43 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 33.4 Полисахариды, г 9.9 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 72.2 Витамин а rae, мкг 227.7 28 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.0 16 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 39.9 4 1000 Магний, мг 36.2 9 400 Натрий, мг 62.0 Фосфор, мг 137.1 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.1 15 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 260.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 23.5