KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Орешек [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Орешек [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 194.44 151.66 7.91 6.17 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 155.56 122.58 6.33 4.99 
4Ядро ореха жареное97.5 48.89 47.67 1.99 1.94 
5№024 Воздушный96.5 23.33 22.51 0.95 0.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.22 2.11 0.0900.086
Итого21.4 78.6 1000.00 785.56 40.70 31.97 
Выход21.4 78.6 1000.00 785.56 31.97 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 3.64 3.05 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0320.032
4Вино—  0.86 —   0.007—   
5Коньяк—  0.86 —   0.007—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 8.09 6.31 
Потери 2.1%16.74 0.13 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 7.91 6.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0850.066
Упек/уварка 0.09%0.94 0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0850.066
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 2.69 2.26 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.31 0.29 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0240.024
5Коньяк—  1.94 —   0.012—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 6.49 5.10 
Потери 2.1%16.92 0.11 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 6.33 4.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0680.054
Упек/уварка 0.31%3.18 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0680.054
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 7.15 7.14 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 5.48 4.69 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 1.81 1.52 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 1.11 1.05 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 31.38 18.67 
Потери 6.1%49.38 1.14 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 23.06 17.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 0.96 0.57 
Упек/уварка 21.72%286.49 6.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 0.75 0.57 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 2.68 0.32 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 8.29 5.92 
Потери 3.0%22.58 0.18 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 7.87 5.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.12 0.089
Упек/уварка 2.12%22.03 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.12 0.089
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 0.45 0.054
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0040.004
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0040.004
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 1.36 0.96 
Потери 4.5%45.48 0.043
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 0.95 0.92 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.0310.022
Упек/уварка 26.68%372.44 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.0220.022
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.16 0.16 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.13 0.11 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0320.025
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.59 0.37 
Потери 7.1%71.83 0.026
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.36 0.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0210.013
Упек/уварка 33.6%525.38 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0140.013
Сводная рецептура, k=1.022156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 40.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 15.84 4.28 16.19 4.37 
2Сахар-песок99.8513.81 13.79 14.12 14.10 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.13 6.83 8.31 6.98 
4Мука в/с85.5 5.61 4.80 5.73 4.90 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.68 0.32 2.74 0.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 1.99 1.94 2.03 1.98 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.50 1.43 1.54 1.46 
8Белок яичный сырой12.0 0.45 0.0540.46 0.055
9Меланж27.0 0.27 0.0720.27 0.073
10Пудра ванильная99.850.0610.0600.0620.062
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.0320.0250.0330.026
12Коньяк—  0.019—   0.020—   
13Вино—  0.007—   0.007—   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0040.0040.0050.004
15Эссенция—  0.002—   0.002—   
Итого50.40 33.60 51.51 34.34 
Суммарные пофазные потери 4.8%1.63 
Прочие потери 2.2%0.74 
Общие потери 6.9%2.37 
Выход78.6 40.70 31.97 40.70 31.97 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: