KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Орешек [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Орешек [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 194.44 151.66 27.14 21.17 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 155.56 122.58 21.72 17.11 
4Ядро ореха жареное97.5 48.89 47.67 6.83 6.65 
5№024 Воздушный96.5 23.33 22.51 3.26 3.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.22 2.11 0.31 0.29 
Итого21.4 78.6 1000.00 785.56 139.60 109.66 
Выход21.4 78.6 1000.00 785.56 109.66 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 12.47 10.48 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.11 0.11 
4Вино—  0.86 —   0.023—   
5Коньяк—  0.86 —   0.023—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 27.75 21.63 
Потери 2.1%16.74 0.45 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 27.14 21.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.29 0.23 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.29 0.23 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 9.22 7.74 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.05 0.99 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0820.082
5Коньяк—  1.94 —   0.042—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 22.25 17.48 
Потери 2.1%16.92 0.37 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 21.72 17.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.23 0.18 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.069
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.23 0.18 
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 24.51 24.47 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 18.80 16.07 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 6.20 5.21 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 3.80 3.61 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 107.62 64.03 
Потери 6.1%49.38 3.91 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 79.11 60.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 3.28 1.95 
Упек/уварка 21.72%286.49 22.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 2.57 1.95 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 9.19 1.10 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 28.42 20.31 
Потери 3.0%22.58 0.61 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 26.99 19.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.43 0.30 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.42 0.30 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 1.54 0.18 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0150.015
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0150.015
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 4.65 3.29 
Потери 4.5%45.48 0.15 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 3.26 3.14 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.10 0.074
Упек/уварка 26.68%372.44 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.0770.074
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.55 0.54 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.44 0.38 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.11 0.087
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.01 1.26 
Потери 7.1%71.83 0.089
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.24 1.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0710.045
Упек/уварка 33.6%525.38 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0470.045
Сводная рецептура, k=1.022156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 139.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 54.32 14.67 55.52 14.99 
2Сахар-песок99.8547.37 47.30 48.42 48.35 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 27.89 23.43 28.51 23.95 
4Мука в/с85.5 19.24 16.45 19.66 16.81 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.19 1.10 9.39 1.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 6.83 6.65 6.98 6.80 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.15 4.90 5.27 5.00 
8Белок яичный сырой12.0 1.54 0.18 1.57 0.19 
9Меланж27.0 0.91 0.25 0.93 0.25 
10Пудра ванильная99.850.21 0.21 0.21 0.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.11 0.0870.11 0.089
12Коньяк—  0.065—   0.067—   
13Вино—  0.023—   0.024—   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0150.0150.0160.015
15Эссенция—  0.005—   0.006—   
Итого172.86 115.24 176.69 117.79 
Суммарные пофазные потери 4.8%5.57 
Прочие потери 2.2%2.55 
Общие потери 6.9%8.13 
Выход78.6 139.60 109.66 139.60 109.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: