Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Орешек [Яхрома] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Орешек [Яхрома]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.8876 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№014 Бисквит "Прага"	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	№062 Крем "Новый" шоколадный	№024 Воздушный	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	353.0	—	—	—	—	—	353.0	95.3
Сахар-песок	99.85	159.3	—	125.0	—	20.0	3.5	307.8	307.4
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	40.3	81.1	—	59.9	—	—	181.3	152.3
Мука в/с	85.5	122.2	—	—	—	—	2.9	125.1	106.9
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	59.7	—	—	—	59.7	7.2
Зарегистрироваться	95.0	24.7	—	—	6.8	—	—	31.5	29.9
Белок яичный сырой	12.0	—	—	—	—	10.0	—	10.0	1.2
Меланж	27.0	—	—	—	—	—	5.9	5.9	1.6
Пудра ванильная	99.85	—	0.72	—	0.53	0.1	—	1.35	1.35
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	—	—	0.71	0.71	0.57
Зарегистрироваться	—	—	0.15	—	0.27	—	—	0.42	—
Вино	—	—	0.15	—	—	—	—	0.15	—
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	0.1	—	0.1	0.1
Эссенция	—	—	—	—	—	—	0.04	0.04	—
Итого сырья на полуфабрикаты		699.5	82.12	184.7	67.5	30.2	13.05	—	—
Зарегистрироваться	73.0	—	98.3	—	77.1	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		699.5	180.42	184.7	144.6	30.2	13.05	—	—
Выход полуфабрикатов		514.1	176.4	175.4	141.1	21.2	8.1	—	—
Зарегистрироваться	97.5	—	—	—	—	—	—	44.4	43.2
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	—	—	—	2.0	1.9
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	1123.47	748.92
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		503.0	172.6	—	138.1	20.7	7.9	—	—
Выход готовой продукции	78.6								697.3
Влажность	21.4%	24.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	3.5 ±1.5%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №024 Воздушный
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №014 Бисквит "Прага"
Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - Торт Орешек [Яхрома]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №024 Воздушный

Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №014 Бисквит "Прага"

Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 ℃ , перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 40–45 минут при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Торт Орешек [Яхрома]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники