KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Карусель [Воскресенск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Карусель [Воскресенск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 952.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 253.89 251.60 
Сахар-песок99.85194.47 194.18 
Джем72.0 149.35 107.53 
Меланж27.0 135.01 36.45 
Мука в/с85.5 129.61 110.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  74.92 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.89 50.31 
Миндальная паста94.0 18.92 17.78 
Крем "Кармона"96.0 9.60 9.21 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.88 1.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 5.40 4.32 
Коньяк или вино десертное—  3.10 —   
Эссенция—  1.35 —   
Пудра ванильная99.850.19 0.19 
Эссенция ромовая—  0.12 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.040—   
Коньяк—  0.040—   
Итого783.46 
Выход в готовом изделии76.7 952.10 730.19 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.320 максимум
общий сахар, %398.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %46.315 максимум
общий жир, %14425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.6
белки, %42
спирт, %0.4
Рецептуры

расчеты, формы, документы: