Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Карусель [Воскресенск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Карусель [Воскресенск]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.6894 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№004 Бисквит "Кольцо"	Крем "Кармона" масляный	№095 Сироп для промочки	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	97.8	5.6	24.0	—	13.5	140.9	140.6
Меланж	27.0	97.8	—	—	—	—	97.8	26.4
Мука в/с	85.5	93.8	—	—	—	—	93.8	80.2
Вода	—	—	27.8	26.4	—	—	54.2	—
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	27.8	—	15.6	—	43.4	36.5
Зарегистрироваться	96.0	—	6.9	—	—	—	6.9	6.7
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	—	6.4	6.4	0.77
Крахмал картофельный	80.0	3.9	—	—	—	—	3.9	3.1
Коньяк или вино десертное	—	—	—	2.2	—	—	2.2	—
Эссенция	—	1.0	—	—	—	—	1.0	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	0.14	—	0.14	0.14
Эссенция ромовая	—	—	—	0.09	—	—	0.09	—
Вино	—	—	—	—	0.03	—	0.03	—
Коньяк	—	—	—	—	0.03	—	0.03	—
Итого сырья на полуфабрикаты		294.3	68.1	52.69	15.8	19.9	—	—
Зарегистрироваться	73.0	—	—	—	18.9	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		294.3	68.1	52.69	34.7	19.9	—	—
Выход полуфабрикатов		266.7	67.8	46.9	33.9	18.9	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	—	—	183.8	182.2
Джем	72.0	—	—	—	—	—	108.1	77.9
Миндальная паста	94.0	—	—	—	—	—	13.7	12.9
Итого сырья		—	—	—	—	—	756.39	567.41
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		255.1	64.8	44.8	32.4	—	—	—
Выход готовой продукции	76.7							528.7
Влажность	23.3%	27.0 ±3.0%	47.8%	50.0 ±4.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - Крем "Кармона" масляный
Приготовление - №004 Бисквит "Кольцо"
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - Торт Карусель [Воскресенск]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - Крем "Кармона" масляный

Приготовление - №004 Бисквит "Кольцо"

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.