KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Карусель [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Карусель [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 542.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.00 252.70 138.41 137.17 
3Джем72.0 150.00 108.00 81.42 58.62 
4Крем "Кармона" масляный52.2 94.00 49.10 51.02 26.65 
5№095 Сироп для промочки50.0 65.00 32.50 35.28 17.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Миндальная паста94.0 19.00 17.86 10.31 9.69 
Итого23.3 76.7 1000.00 766.92 542.80 416.29 
Выход23.3 76.7 1000.00 766.92 416.29 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 11.72 9.85 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.10 0.10 
4Вино—  0.86 —   0.022—   
5Коньяк—  0.86 —   0.022—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 26.08 20.33 
Потери 2.1%16.74 0.43 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 25.51 19.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.27 0.21 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.024
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.27 0.21 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 73.60 73.49 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 70.66 60.41 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 2.94 2.36 
5Эссенция—  3.67 —   0.74 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 221.55 156.13 
Потери 6.1%47.42 9.52 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 200.84 146.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 6.76 4.76 
Упек/уварка 3.46%36.99 7.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 6.52 4.76 
Крем "Кармона" масляный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 410.21 344.58 20.93 17.58 
3Крем "Кармона"96.0 102.55 98.45 5.23 5.02 
4Сахар-песок99.8582.04 81.92 4.19 4.18 
Итого47.8 52.2 1005.03 524.95 51.28 26.78 
Потери 0.5%2.62 0.13 
Выход47.8 52.2 1000.00 522.33 51.02 26.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.13 0.067
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.13 0.067
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 18.10 18.07 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.69 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.068—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 39.77 18.07 
Потери 2.4%12.30 0.43 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 35.28 17.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.48 0.22 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.43 0.22 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 4.84 0.58 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 14.97 10.70 
Потери 3.0%22.58 0.32 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 14.21 10.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.22 0.16 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.22 0.16 
Сводная рецептура, k=1.04573
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 542.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 138.41 137.17 144.74 143.44 
2Сахар-песок99.85106.02 105.86 110.87 110.70 
3Джем72.0 81.42 58.62 85.14 61.30 
4Меланж27.0 73.60 19.87 76.97 20.78 
5Мука в/с85.5 70.66 60.41 73.89 63.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  40.84 —   42.71 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 32.65 27.43 34.15 28.68 
8Миндальная паста94.0 10.31 9.69 10.78 10.14 
9Крем "Кармона"96.0 5.23 5.02 5.47 5.25 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.84 0.58 5.06 0.61 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 2.94 2.36 3.08 2.46 
12Коньяк или вино десертное—  1.69 —   1.77 —   
13Эссенция—  0.74 —   0.77 —   
14Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.11 0.11 
15Эссенция ромовая—  0.068—   0.071—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.022—   0.023—   
17Коньяк—  0.022—   0.023—   
Итого569.59 427.13 595.64 446.66 
Суммарные пофазные потери 2.5%10.84 
Прочие потери 4.4%19.53 
Общие потери 6.8%30.37 
Выход76.7 542.80 416.29 542.80 416.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: