KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Бисквит с маслом и какао → рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля" → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Бисквит с маслом и какао

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 159.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 103.17 27.86 
Сахар-песок99.8548.14 48.07 
Мука в/с85.5 39.88 34.10 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.75 11.55 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.26 7.84 
Итого129.42 
Выход в готовом изделии76.0 159.90 121.52 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.020 максимум
общий сахар, %46.625-30 минимум
масло какао, %1.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %6.210-16 максимум
молочный жир, %10.615 максимум
общий жир, %2425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.2
белки, %19
спирт, %0.0
Рецептуры

Бисквит с маслом и какао (рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля") входит в рецептуры:

№021 Торт "Пражский"рецептура № 1
№048 Торт "Аврора"рецептура № 1
Торт Магдалина [Звенигород]Рецептура №1
№099 Торт "Хвиля"рецептура № 1

Рецептура на Бисквит с маслом и какао содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: