KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Торт С любовью [Яхрома]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 231.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8589.61 89.48 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.03 44.55 
Меланж27.0 24.90 6.72 
Вода—  23.58 —   
Патока крахмальная78.0 22.80 17.78 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 14.05 10.40 
Мука в/с85.5 12.10 10.35 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.98 1.20 
Белок яичный сырой12.0 8.19 0.98 
Крахмал картофельный80.0 2.99 2.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.76 —   
Агар (E406)85.0 0.64 0.54 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.48 0.47 
Эссенция цитрусовая—  0.33 —   
Пудра ванильная99.850.21 0.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   
Вино—  0.045—   
Коньяк—  0.045—   
Эссенция ромовая—  0.031—   
Итого185.08 
Выход в готовом изделии74.5 231.20 172.31 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.520 максимум
общий сахар, %101.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %42.115 максимум
общий жир, %4525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.3
белки, %6.5
спирт, %0.1