KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт С любовью [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт С любовью [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 754.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 220.00 171.60 166.01 129.49 
3№001 Бисквит (основной)75.0 180.00 135.00 135.83 101.87 
4№095 Сироп для промочки50.0 66.67 33.34 50.31 25.15 
Итого25.5 74.5 1000.00 745.27 754.60 562.38 
Выход25.5 74.5 1000.00 745.27 562.38 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 402.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 91.06 76.49 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 44.33 32.80 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 25.86 3.10 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.53 1.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 409.58 310.52 
Потери 1.5%11.57 4.66 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 402.45 305.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.07 2.33 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.06 2.33 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 76.28 64.07 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.68 0.67 
4Вино—  0.86 —   0.14 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.14 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 169.73 132.27 
Потери 2.1%16.74 2.78 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 166.01 129.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.78 1.39 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.78 1.39 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 71.93 56.11 
3Вода—  146.34 —   35.97 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.03 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.01 1.70 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 263.80 201.46 
Потери 2.4%19.67 4.84 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 245.78 196.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.17 2.42 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.02 2.42 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 47.15 47.08 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 38.19 32.65 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.43 7.54 
5Эссенция—  3.47 —   0.47 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 173.82 108.49 
Потери 6.1%48.72 6.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 135.83 101.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.30 3.31 
Упек/уварка 16.78%208.18 28.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.41 3.31 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 31.50 3.78 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 97.43 69.61 
Потери 3.0%22.58 2.09 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 92.50 67.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.46 1.04 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.43 1.04 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 25.81 25.77 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.41 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 56.71 25.77 
Потери 2.4%12.30 0.62 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 50.31 25.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.68 0.31 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.62 0.31 
Сводная рецептура, k=1.034389
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 754.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85282.76 282.33 292.48 292.04 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 167.34 140.56 173.09 145.40 
3Меланж27.0 78.58 21.22 81.28 21.95 
4Вода—  74.39 —   76.95 —   
5Патока крахмальная78.0 71.93 56.11 74.40 58.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 44.33 32.80 45.85 33.93 
7Мука в/с85.5 38.19 32.65 39.50 33.77 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.50 3.78 32.58 3.91 
9Белок яичный сырой12.0 25.86 3.10 26.75 3.21 
10Крахмал картофельный80.0 9.43 7.54 9.75 7.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.41 —   2.50 —   
12Агар (E406)85.0 2.01 1.70 2.07 1.76 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.53 1.50 1.58 1.55 
14Эссенция цитрусовая—  1.03 —   1.06 —   
15Пудра ванильная99.850.68 0.67 0.70 0.70 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.47 —   0.49 —   
17Вино—  0.14 —   0.15 —   
18Коньяк—  0.14 —   0.15 —   
19Эссенция ромовая—  0.10 —   0.10 —   
Итого832.79 583.98 861.43 604.06 
Суммарные пофазные потери 3.7%21.60 
Прочие потери 3.3%20.08 
Общие потери 6.9%41.68 
Выход74.5 754.60 562.38 754.60 562.38 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: