KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт С любовью [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт С любовью [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 283.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 220.00 171.60 62.39 48.67 
3№001 Бисквит (основной)75.0 180.00 135.00 51.05 38.29 
4№095 Сироп для промочки50.0 66.67 33.34 18.91 9.45 
Итого25.5 74.5 1000.00 745.27 283.60 211.36 
Выход25.5 74.5 1000.00 745.27 211.36 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 34.22 28.75 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 16.66 12.33 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 9.72 1.17 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.57 0.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 153.93 116.70 
Потери 1.5%11.57 1.75 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 151.25 114.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.15 0.88 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.15 0.88 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 28.67 24.08 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.25 0.25 
4Вино—  0.86 —   0.054—   
5Коньяк—  0.86 —   0.054—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 63.79 49.71 
Потери 2.1%16.74 1.04 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 62.39 48.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.67 0.52 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.059
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.67 0.52 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 27.03 21.09 
3Вода—  146.34 —   13.52 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.77 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.75 0.64 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 99.14 75.71 
Потери 2.4%19.67 1.82 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 92.37 73.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.19 0.91 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.14 0.91 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 17.72 17.69 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 14.35 12.27 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.54 2.84 
5Эссенция—  3.47 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 65.33 40.77 
Потери 6.1%48.72 2.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 51.05 38.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.99 1.24 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.66 1.24 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 11.84 1.42 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 36.62 26.16 
Потери 3.0%22.58 0.79 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 34.76 25.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.55 0.39 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.54 0.39 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 9.70 9.69 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.91 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.036—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 21.31 9.69 
Потери 2.4%12.30 0.23 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 18.91 9.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.26 0.12 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.23 0.12 
Сводная рецептура, k=1.034389
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 283.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85106.27 106.11 109.92 109.76 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.89 52.83 65.05 54.64 
3Меланж27.0 29.53 7.97 30.55 8.25 
4Вода—  27.96 —   28.92 —   
5Патока крахмальная78.0 27.03 21.09 27.96 21.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 16.66 12.33 17.23 12.75 
7Мука в/с85.5 14.35 12.27 14.85 12.69 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.84 1.42 12.24 1.47 
9Белок яичный сырой12.0 9.72 1.17 10.05 1.21 
10Крахмал картофельный80.0 3.54 2.84 3.67 2.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.91 —   0.94 —   
12Агар (E406)85.0 0.75 0.64 0.78 0.66 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.57 0.56 0.59 0.58 
14Эссенция цитрусовая—  0.39 —   0.40 —   
15Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.18 —   
17Вино—  0.054—   0.056—   
18Коньяк—  0.054—   0.056—   
19Эссенция ромовая—  0.036—   0.038—   
Итого312.99 219.47 323.75 227.02 
Суммарные пофазные потери 3.7%8.12 
Прочие потери 3.3%7.55 
Общие потери 6.9%15.66 
Выход74.5 283.60 211.36 283.60 211.36 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: