KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Иванушка [Коломна] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Иванушка [Коломна]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2004 кг
готовой продукции, г
№061 Крем "Новый"
№014 Бисквит "Прага"
№063 Молочно-сахарный сироп
№095 Сироп для промочки
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  24.3 32.8 15.9 73.0 72.7 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  53.8 —  —  53.8 14.5 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.9 6.1 —  —  44.0 37.0 
Мука в/с85.5 —  18.6 —  —  18.6 15.9 
Вода—  —  —  —  17.5 17.5 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 —  —  15.7 —  15.7 1.9 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  3.8 —  —  3.8 3.6 
Коньяк или вино десертное—  —  —  —  1.5 1.5 —  
Пудра ванильная99.850.34—  —  —  0.340.34
Вино—  0.07—  —  —  0.07—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.07—  —  —  0.07—  
Эссенция ромовая—  —  —  —  0.060.06—  
Итого сырья на полуфабрикаты38.38106.6 48.5 34.96—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся73.0 46.0 —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката84.38106.6 48.5 34.96—  —  
Выход полуфабрикатов82.5 78.4 46.0 30.9 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 —  —  —  —  6.2 4.9 
Кокосовая посыпка98.0 —  —  —  —  5.2 5.1 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 —  —  —  —  3.1 3.1 
Итого сырья—  —  —  —  242.94159.04
Выход полуфабрикатов в готовой продукции80.2 76.2 —  30.1 —  —  
Выход готовой продукции73.9 148.1 
Влажность26.1%22.0 ±2.0%24.0 ±3.0%27.0 ±2.0%50.0 ±4.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  3. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  4. Приготовление - №014 Бисквит "Прага"
  5. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  6. Приготовление - Торт Иванушка [Коломна]
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки

    3. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  3. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

    4. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  4. Приготовление - №014 Бисквит "Прага"

    5. Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 ℃ , перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
    Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 40–45 минут при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

  5. Приготовление - №061 Крем "Новый"

    6. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  6. Приготовление - Торт Иванушка [Коломна]

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: