KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лимонный [Серпухов] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Лимонный [Серпухов]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 257.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8597.29 97.14 
Меланж27.0 55.40 14.96 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.89 38.55 
Мука в/с85.5 26.92 23.02 
Вода—  26.82 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 18.95 2.27 
Фрукты10.0 13.20 1.32 
Лимоны свежие10.0 8.57 0.86 
Крахмал картофельный80.0 6.65 5.32 
Коньяк или вино десертное—  2.28 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.41 0.41 
Эссенция—  0.33 —   
Эссенция ромовая—  0.091—   
Вино—  0.086—   
Коньяк—  0.086—   
Итого183.84 
Выход в готовом изделии66.5 257.50 171.15 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %33.520 максимум
общий сахар, %92.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %35.815 максимум
общий жир, %4225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.2
белки, %10
спирт, %0.3
Рецептуры

расчеты, формы, документы: