KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лимонный [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Лимонный [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 201.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 350.00 262.50 70.42 52.82 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 36.22 18.11 
4Фрукты10.0 50.00 5.00 10.06 1.01 
5№061 Крем "Новый"78.0 50.00 39.00 10.06 7.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого33.5 66.5 1000.00 664.67 201.20 133.73 
Выход33.5 66.5 1000.00 664.67 133.73 
Рецептуры
Крем 61 с лимоном Рецептура №1 (Серп Клин)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 90.19 9.02 6.53 0.65 
Итого28.1 71.9 1002.02 720.25 72.58 52.17 
Потери 0.2%1.45 0.11 
Выход28.1 71.9 1000.00 718.79 72.43 52.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1008%71.9 1.01 0.73 0.0730.053
Потери после упека/уварки, усушки 0.1008%71.9 1.01 0.73 0.0730.053
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 34.97 29.37 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.31 0.31 
4Вино—  0.86 —   0.065—   
5Коньяк—  0.86 —   0.065—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 77.81 60.64 
Потери 2.1%16.74 1.27 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 76.11 59.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.82 0.64 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.072
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.82 0.64 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 24.44 24.41 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 19.80 16.93 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.89 3.91 
5Эссенция—  3.47 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 90.12 56.25 
Потери 6.1%48.72 3.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 70.42 52.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.75 1.72 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.29 1.72 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 14.44 1.73 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 44.66 31.91 
Потери 3.0%22.58 0.96 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 42.40 30.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.67 0.48 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.66 0.48 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 18.58 18.55 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.74 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.070—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 40.83 18.55 
Потери 2.4%12.30 0.45 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 36.22 18.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.49 0.22 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.45 0.22 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.88 0.88 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.72 0.61 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.18 0.14 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.26 2.04 
Потери 7.1%71.83 0.14 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.01 1.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.12 0.072
Упек/уварка 33.6%525.38 1.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0770.072
Сводная рецептура, k=1.025365
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 201.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8574.13 74.02 76.01 75.90 
2Меланж27.0 42.21 11.40 43.29 11.69 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 34.97 29.37 35.85 30.12 
4Мука в/с85.5 20.52 17.54 21.04 17.99 
5Вода—  20.44 —   20.96 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 14.44 1.73 14.81 1.78 
7Фрукты10.0 10.06 1.01 10.32 1.03 
8Лимоны свежие10.0 6.53 0.65 6.70 0.67 
9Крахмал картофельный80.0 5.07 4.05 5.19 4.16 
10Коньяк или вино десертное—  1.74 —   1.78 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.31 0.31 0.32 0.32 
12Эссенция—  0.25 —   0.26 —   
13Эссенция ромовая—  0.070—   0.071—   
14Вино—  0.065—   0.067—   
15Коньяк—  0.065—   0.067—   
Итого230.87 140.09 236.73 143.64 
Суммарные пофазные потери 4.5%6.36 
Прочие потери 2.5%3.55 
Общие потери 6.9%9.91 
Выход66.5 201.20 133.73 201.20 133.73 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: