KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лимонный [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лимонный [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 350.00 262.50 34.51 25.88 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 17.75 8.87 
4Фрукты10.0 50.00 5.00 4.93 0.49 
5№061 Крем "Новый"78.0 50.00 39.00 4.93 3.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого33.5 66.5 1000.00 664.67 98.60 65.54 
Выход33.5 66.5 1000.00 664.67 65.54 
Рецептуры
Крем 61 с лимоном Рецептура №1 (Серп Клин)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 90.19 9.02 3.20 0.32 
Итого28.1 71.9 1002.02 720.25 35.57 25.57 
Потери 0.2%1.45 0.052
Выход28.1 71.9 1000.00 718.79 35.50 25.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1008%71.9 1.01 0.73 0.0360.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.1008%71.9 1.01 0.73 0.0360.026
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 17.14 14.39 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.15 0.15 
4Вино—  0.86 —   0.032—   
5Коньяк—  0.86 —   0.032—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 38.13 29.72 
Потери 2.1%16.74 0.62 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 37.30 29.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.40 0.31 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.40 0.31 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 11.98 11.96 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 9.70 8.30 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.40 1.92 
5Эссенция—  3.47 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 44.16 27.56 
Потери 6.1%48.72 1.68 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 34.51 25.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.35 0.84 
Упек/уварка 16.78%208.18 7.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.12 0.84 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 7.08 0.85 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 21.89 15.64 
Потери 3.0%22.58 0.47 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 20.78 15.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.33 0.23 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.32 0.23 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 9.11 9.09 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.85 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.034—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 20.01 9.09 
Потери 2.4%12.30 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 17.75 8.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.24 0.11 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.22 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.43 0.43 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.35 0.30 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0870.069
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.60 1.00 
Потери 7.1%71.83 0.071
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.99 0.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0570.035
Упек/уварка 33.6%525.38 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0380.035
Сводная рецептура, k=1.025365
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 98.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8536.33 36.28 37.25 37.20 
2Меланж27.0 20.69 5.59 21.21 5.73 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.14 14.39 17.57 14.76 
4Мука в/с85.5 10.05 8.60 10.31 8.81 
5Вода—  10.02 —   10.27 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 7.08 0.85 7.26 0.87 
7Фрукты10.0 4.93 0.49 5.06 0.51 
8Лимоны свежие10.0 3.20 0.32 3.28 0.33 
9Крахмал картофельный80.0 2.48 1.99 2.55 2.04 
10Коньяк или вино десертное—  0.85 —   0.87 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.15 0.15 0.16 0.16 
12Эссенция—  0.12 —   0.13 —   
13Эссенция ромовая—  0.034—   0.035—   
14Вино—  0.032—   0.033—   
15Коньяк—  0.032—   0.033—   
Итого113.14 68.65 116.01 70.39 
Суммарные пофазные потери 4.5%3.12 
Прочие потери 2.5%1.74 
Общие потери 6.9%4.86 
Выход66.5 98.60 65.54 98.60 65.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: