KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Апельсин [Серпухов] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Апельсин [Серпухов]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 975.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 247.86 66.92 
Вода—  243.04 —   
Крем "Дрим" сухой97.0 166.66 161.66 
Сахар-песок99.85157.17 156.93 
Фрукты свежие20.0 153.01 30.60 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 120.46 102.99 
Крахмал картофельный80.0 29.74 23.79 
Кокосовая посыпка98.0 10.20 10.00 
Мусс фруктовый96.0 10.20 9.79 
Патока крахмальная78.0 2.11 1.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.55 —   
Агар (E406)85.0 0.21 0.18 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0420.041
Краситель—  0.020—   
Итого564.56 
Выход в готовом изделии53.2 975.20 518.83 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %46.820 максимум
общий сахар, %149.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %3525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %42
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: