Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Апельсин [Серпухов] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Апельсин [Серпухов]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.6781 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001 Бисквит (основной)	Крем "Дрим"	Желе (Серпухов)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	172.4	—	—	172.4	46.5
Вода	—	—	162.2	6.8	169.0	—
Крем "Дрим" сухой	97.0	—	115.9	—	115.9	112.4
Сахар-песок	99.85	103.4	—	5.9	109.3	109.2
Мука в/с	85.5	83.8	—	—	83.8	71.6
Зарегистрироваться	80.0	20.7	—	—	20.7	16.5
Патока крахмальная	78.0	—	—	1.5	1.5	1.1
Эссенция	—	1.0	—	0.04	1.04	—
Агар (E406)	85.0	—	—	0.15	0.15	0.12
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	—	0.03	0.03	0.03
Зарегистрироваться	—	—	—	0.01	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		381.3	278.1	14.43	—	—
Выход полуфабрикатов		297.9	276.6	14.2	—	—
Зарегистрироваться	20.0	—	—	—	106.4	21.3
Кокосовая посыпка	98.0	—	—	—	7.1	7.0
Мусс фруктовый	96.0	—	—	—	7.1	6.8
Итого сырья		—	—	—	794.43	392.55
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		284.8	264.5	13.6	—	—
Выход готовой продукции	53.2					360.8
Влажность	46.8%	25.0 ±3.0%	59.6%	50.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Желе (Серпухов)
Приготовление - Крем "Дрим"
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - Торт Апельсин [Серпухов]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Желе (Серпухов)

Приготовление - Крем "Дрим"

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - Торт Апельсин [Серпухов]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники