_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Апельсин [Серпухов]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Апельсин [Серпухов].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- крем "Дрим" сухой
- сахар белый
- фрукты свежие
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- кокосовая посыпка
- мусс фруктовый
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- агар
- лимонная кислота
- краситель
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем "Дрим"
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Апельсин [Серпухов] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем "Дрим" 40,4 390,00 157,63 390,00 157,63 Фрукты свежие 20,0 150,00 30,00 150,00 30,00 Желе (Серпухов) 50,0 20,00 10,00 20,00 10,00 Кокосовая посыпка 98,0 10,00 9,80 10,00 9,80 Зарегистрироваться Итого 53,2 1000,00 532,03 1000,00 532,03 Выход 53,2 1000,00 532,03 1000,00 532,03 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 420 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 145,79 145,57 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 118,09 100,96 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 29,16 23,33 Эссенция 3,47 1,46 Итого 62,4 1279,69 798,72 537,47 335,46 Потери 6.1% 48,72 20,46 Выход 75,0 1000,00 750,00 420,00 315,00 Влажность 25.0 ±3.0%
Крем "Дрим" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 390 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем "Дрим" сухой 97,0 418,93 406,36 163,38 158,48 Итого 40,4 1005,43 406,36 392,12 158,48 Потери 0.54% 2,19 0,86 Выход 40,4 1000,00 404,17 390,00 157,63 Желе (Серпухов) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 8,28 8,27 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 2,07 1,61 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,21 0,18 Эссенция 3,10 0,062 Зарегистрироваться Краситель 1,00 0,020 Итого 50,0 1010,08 505,04 20,20 10,10 Потери 1.0% 5,04 0,10 Выход 50,0 1000,00 500,00 20,00 10,00 Сводная рецептура, k=1.046027 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 238,26 249,22 Крем "Дрим" сухой 97,0 163,38 158,48 170,90 165,78 Сахар-песок 99,85 154,07 153,84 161,16 160,92 Фрукты свежие 20,0 150,00 30,00 156,90 31,38 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 29,16 23,33 30,50 24,40 Кокосовая посыпка 98,0 10,00 9,80 10,46 10,25 Мусс фруктовый 96,0 10,00 9,60 10,46 10,04 Патока крахмальная 78,0 2,07 1,61 2,16 1,69 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,21 0,18 0,22 0,18 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,041 0,040 0,043 0,042 Краситель 0,020 0,021 Выход 53,2 1000,00 532,02 1000,00 532,02 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 Крем "Дрим" Влажность, % 59.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 Желе (Серпухов) Влажность, % 50.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 3.5 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, по разнице, г 0.2 Углеводы, г 25 7 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 15.3 Полисахариды, г 10.0 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 63.3 8 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.2 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 17.3 2 1000 Магний, мг 5.6 1 400 Натрий, мг 33.8 Фосфор, мг 60.8 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 138.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 3.6