KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Апельсин [Серпухов] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Апельсин [Серпухов]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 358.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 71.72 53.79 
3№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 43.03 21.52 
4№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 35.86 27.97 
5Желе (Серпухов)50.0 70.00 35.00 25.10 12.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.7 71.3 1000.00 712.60 358.60 255.54 
Выход28.7 71.3 1000.00 712.60 255.54 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 40.57 34.08 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 19.75 14.61 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 11.52 1.38 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.68 0.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 182.48 138.34 
Потери 1.5%11.57 2.07 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 179.30 136.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.37 1.04 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.37 1.04 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 16.48 13.84 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.15 0.15 
4Вино—  0.86 —   0.031—   
5Коньяк—  0.86 —   0.031—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 36.66 28.57 
Потери 2.1%16.74 0.60 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 35.86 27.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.39 0.30 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.034
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.38 0.30 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 32.05 25.00 
3Вода—  146.34 —   16.02 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.47 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.89 0.76 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 117.53 89.75 
Потери 2.4%19.67 2.15 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 109.50 87.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.41 1.08 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.35 1.08 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 24.89 24.86 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 20.16 17.24 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.98 3.98 
5Эссенция—  3.47 —   0.25 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 91.78 57.28 
Потери 6.1%48.72 3.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 71.72 53.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.80 1.75 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.33 1.75 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 22.08 22.05 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.06 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.083—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 48.51 22.05 
Потери 2.4%12.30 0.53 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 43.03 21.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.58 0.26 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.53 0.26 
Желе (Серпухов) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 10.40 10.38 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.59 2.02 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.26 0.22 
5Эссенция—  3.10 —   0.078—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.025—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 25.36 12.68 
Потери 1.0%5.04 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 25.10 12.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.063
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.063
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.80 0.82 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 21.05 15.04 
Потери 3.0%22.58 0.45 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 19.98 14.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.32 0.23 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.31 0.23 
Сводная рецептура, k=1.048269
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 358.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85135.71 135.50 142.26 142.05 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 57.05 47.92 59.80 50.23 
3Вода—  56.73 —   59.46 —   
4Меланж27.0 41.49 11.20 43.49 11.74 
5Патока крахмальная78.0 34.64 27.02 36.31 28.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 20.16 17.24 21.14 18.07 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 19.75 14.61 20.70 15.32 
8Белок яичный сырой12.0 11.52 1.38 12.08 1.45 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.80 0.82 7.13 0.86 
10Крахмал картофельный80.0 4.98 3.98 5.22 4.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 3.59 3.44 3.76 3.61 
12Коньяк или вино десертное—  2.06 —   2.16 —   
13Агар (E406)85.0 1.15 0.98 1.21 1.03 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.73 0.72 0.77 0.75 
15Эссенция цитрусовая—  0.46 —   0.48 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.33 —   0.34 —   
17Пудра ванильная99.850.15 0.15 0.15 0.15 
18Эссенция ромовая—  0.083—   0.087—   
19Вино—  0.031—   0.032—   
20Коньяк—  0.031—   0.032—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.025—   0.026—   
Итого397.46 264.97 416.65 277.76 
Суммарные пофазные потери 3.6%9.43 
Прочие потери 4.6%12.79 
Общие потери 8.0%22.22 
Выход71.3 358.60 255.54 358.60 255.54 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: