KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Апельсин [Серпухов] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Апельсин [Серпухов]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 463.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 92.74 69.56 
3№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 55.64 27.82 
4№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 46.37 36.17 
5Желе (Серпухов)50.0 70.00 35.00 32.46 16.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.7 71.3 1000.00 712.60 463.70 330.43 
Выход28.7 71.3 1000.00 712.60 330.43 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 52.46 44.07 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 25.54 18.90 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 14.90 1.79 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.88 0.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 235.96 178.89 
Потери 1.5%11.57 2.68 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 231.85 176.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.77 1.34 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.77 1.34 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 21.31 17.90 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.19 0.19 
4Вино—  0.86 —   0.040—   
5Коньяк—  0.86 —   0.040—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 47.41 36.95 
Потери 2.1%16.74 0.78 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 46.37 36.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.50 0.39 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.044
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.50 0.39 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 41.44 32.32 
3Вода—  146.34 —   20.72 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.78 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.16 0.98 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 151.97 116.06 
Потери 2.4%19.67 2.79 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 141.59 113.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.82 1.39 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.74 1.39 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 32.19 32.14 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 26.07 22.29 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.44 5.15 
5Эссенция—  3.47 —   0.32 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 118.68 74.07 
Потери 6.1%48.72 4.52 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 92.74 69.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.62 2.26 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.01 2.26 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 28.55 28.51 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.67 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 62.73 28.51 
Потери 2.4%12.30 0.68 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 55.64 27.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.75 0.34 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.68 0.34 
Желе (Серпухов) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 13.45 13.43 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.35 2.62 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.34 0.29 
5Эссенция—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.032—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 32.79 16.39 
Потери 1.0%5.04 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 32.46 16.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.082
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.082
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 8.80 1.06 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 27.21 19.44 
Потери 3.0%22.58 0.58 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 25.84 18.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.41 0.29 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.40 0.29 
Сводная рецептура, k=1.048269
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 463.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85175.48 175.22 183.95 183.68 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 73.77 61.96 77.33 64.95 
3Вода—  73.35 —   76.89 —   
4Меланж27.0 53.65 14.49 56.24 15.19 
5Патока крахмальная78.0 44.79 34.94 46.96 36.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 26.07 22.29 27.33 23.37 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 25.54 18.90 26.77 19.81 
8Белок яичный сырой12.0 14.90 1.79 15.62 1.87 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.80 1.06 9.22 1.11 
10Крахмал картофельный80.0 6.44 5.15 6.75 5.40 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 4.64 4.45 4.86 4.67 
12Коньяк или вино десертное—  2.67 —   2.80 —   
13Агар (E406)85.0 1.49 1.27 1.56 1.33 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.95 0.93 0.99 0.97 
15Эссенция цитрусовая—  0.59 —   0.62 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.42 —   0.44 —   
17Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.20 0.20 
18Эссенция ромовая—  0.11 —   0.11 —   
19Вино—  0.040—   0.042—   
20Коньяк—  0.040—   0.042—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.032—   0.034—   
Итого513.95 342.63 538.76 359.17 
Суммарные пофазные потери 3.6%12.19 
Прочие потери 4.6%16.54 
Общие потери 8.0%28.73 
Выход71.3 463.70 330.43 463.70 330.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: