KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лесная опушка (фигурный) [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лесная опушка (фигурный) [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 187.50 140.62 26.64 19.98 
3№061 Крем "Новый"78.0 153.57 119.78 21.82 17.02 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 71.43 56.29 10.15 8.00 
5№024 Воздушный96.5 26.79 25.85 3.81 3.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.9 77.1 1000.00 770.67 142.10 109.51 
Выход22.9 77.1 1000.00 770.67 109.51 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 17.68 14.85 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 8.61 6.37 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 5.02 0.60 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.30 0.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 79.54 60.30 
Потери 1.5%11.57 0.90 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 78.16 59.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.60 0.45 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.60 0.45 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 10.03 8.42 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0890.089
4Вино—  0.86 —   0.019—   
5Коньяк—  0.86 —   0.019—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 22.31 17.39 
Потери 2.1%16.74 0.37 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 21.82 17.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.23 0.18 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.021
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.23 0.18 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 4.31 3.62 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.49 0.46 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0380.038
5Коньяк—  1.94 —   0.020—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 10.40 8.17 
Потери 2.1%16.92 0.17 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 10.15 8.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.11 0.086
Упек/уварка 0.31%3.18 0.032
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.11 0.086
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 13.97 10.90 
3Вода—  146.34 —   6.98 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.95 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.39 0.33 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 51.23 39.12 
Потери 2.4%19.67 0.94 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 47.73 38.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.61 0.47 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.59 0.47 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 9.25 9.23 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 7.49 6.40 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.85 1.48 
5Эссенция—  3.47 —   0.092—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 34.10 21.28 
Потери 6.1%48.72 1.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 26.64 19.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.04 0.65 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.87 0.65 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.03 0.72 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 18.65 13.32 
Потери 3.0%22.58 0.40 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 17.70 12.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.28 0.20 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.27 0.20 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 1.80 0.22 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0180.018
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0180.018
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 5.44 3.85 
Потери 4.5%45.48 0.17 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 3.81 3.67 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.12 0.087
Упек/уварка 26.68%372.44 1.42 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.0900.087
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 0.47 0.40 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 0.31 0.31 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.11 0.030
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.0630.054
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0030.003
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.001—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0010.00 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 1.75 1.47 
Потери 1.9%18.31 0.028
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 1.52 1.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0170.014
Упек/уварка 11.31%128.80 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0150.014
Сводная рецептура, k=1.046079
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 142.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8553.72 53.64 56.19 56.11 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 32.49 27.29 33.99 28.55 
3Меланж27.0 15.52 4.19 16.24 4.38 
4Патока крахмальная78.0 13.97 10.90 14.61 11.40 
5Вода—  8.93 —   9.34 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 8.61 6.37 9.00 6.66 
7Мука в/с85.5 8.34 7.13 8.72 7.46 
8Белок яичный сырой12.0 6.82 0.82 7.14 0.86 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.03 0.72 6.31 0.76 
10Крахмал картофельный80.0 1.85 1.48 1.93 1.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.49 0.46 0.51 0.49 
12Агар (E406)85.0 0.39 0.33 0.41 0.35 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.32 0.31 0.33 0.32 
14Эссенция цитрусовая—  0.20 —   0.21 —   
15Пудра ванильная99.850.14 0.14 0.15 0.15 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
17Коньяк—  0.038—   0.040—   
18Вино—  0.019—   0.020—   
19Соль96.5 0.0030.0030.0030.003
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.001—   0.001—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0010.00 0.0010.00 
Итого157.98 113.79 165.26 119.03 
Суммарные пофазные потери 3.8%4.28 
Прочие потери 4.4%5.24 
Общие потери 8.0%9.52 
Выход77.1 142.10 109.51 142.10 109.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: