_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Янтарик [Ногинск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Янтарик [Ногинск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- фрукты из компота
- агар
- цукаты
- лимонная кислота
- Зарегистрироваться
- эссенция
- краситель
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Мармелад желейный
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Янтарик [Ногинск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мармелад желейный 83,0 389,00 322,87 389,00 322,87 Фрукты из компота 22,0 33,00 7,26 33,00 7,26 Цукаты 83,0 6,00 4,98 6,00 4,98 Итого 77,0 1000,00 769,83 1000,00 769,83 Выход 77,0 1000,00 769,83 1000,00 769,83 №105 Суфле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 572 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,27 190,07 129,43 108,72 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 63,00 46,62 Белок яичный сырой 12,0 64,25 7,71 36,75 4,41 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,80 3,72 2,17 2,13 Зарегистрироваться Итого 75,8 1017,72 771,57 582,14 441,34 Потери 1.5% 11,57 6,62 Выход 76,0 1000,00 760,00 572,00 434,72 Влажность 24.0 ±2.0%
Мармелад желейный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 389 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 145,36 56,54 Патока крахмальная 78,0 105,80 82,52 41,16 32,10 Агар (E406) 85,0 15,99 13,59 6,22 5,29 Лимонная кислота (E330) 98,0 9,76 9,56 3,80 3,72 Зарегистрироваться Краситель 0,12 0,047 Итого 83,0 1020,42 846,95 396,94 329,46 Потери 2.0% 16,95 6,59 Выход 83,0 1000,00 830,00 389,00 322,87 №098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 349.33 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 102,23 79,74 Вода 146,34 51,12 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 14,25 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 2,85 2,42 Итого 76,4 1073,30 819,67 374,93 286,33 Потери 2.4% 19,67 6,87 Выход 80,0 1000,00 800,00 349,33 279,46 Влажность 20.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.05932 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 143,39 111,84 151,90 118,48 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 129,43 108,72 137,10 115,17 вода 121,92 129,15 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 63,00 46,62 66,74 49,39 Зарегистрироваться Фрукты из компота 22,0 33,00 7,26 34,96 7,69 Агар (E406) 85,0 9,07 7,71 9,61 8,17 Цукаты 83,0 6,00 4,98 6,36 5,28 Лимонная кислота (E330) 98,0 5,97 5,85 6,32 6,20 Зарегистрироваться Эссенция 0,39 0,42 Краситель 0,047 0,049 Выход 77,0 1000,00 769,83 1000,00 769,83 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Суфле Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 Мармелад желейный Влажность, % 17.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.9 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 816-2017 Консервы. Компоты. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.9 Углеводы, г 63 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 57.9 Полисахариды, г 4.8 Зола, г 0.3 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 47.9 Витамин а rae, мкг 85.3 11 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 25.7 3 1000 Магний, мг 4.2 1 400 Натрий, мг 26.8 Фосфор, мг 23.5 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 25.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 11.0