KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Янтарик [Ногинск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Янтарик [Ногинск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.4534 кг
готовой продукции, г
№105 Суфле
Мармелад желейный
№098 Сахаро-агаровый сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  138.7 98.2 236.9 236.6 
Патока крахмальная78.0 —  19.8 49.1 68.9 53.7 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.2 —  —  62.2 52.2 
вода—  —  27.2 24.6 51.8 —  
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.3 —  —  30.3 22.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 17.7 —  —  17.7 2.1 
Вода (для замачивания агар-агара)—  —  —  6.8 6.8 —  
Агар (E406)85.0 —  3.0 1.4 4.4 3.7 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.0 1.8 —  2.8 2.8 
Эссенция цитрусовая—  0.7 —  —  0.7 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.19—  0.19—  
Краситель—  —  0.02—  0.02—  
Итого сырья на полуфабрикаты111.9 190.71180.1 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 167.8 —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката279.7 190.71180.1 —  —  
Выход полуфабрикатов274.7 186.8 167.8 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся22.0 —  —  —  15.8 3.5 
Цукаты83.0 —  —  —  2.9 2.4 
Итого сырья—  —  —  501.41379.4 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции259.3 176.4 —  —  —  
Выход готовой продукции77.0 349.0 
Влажность23.0%24.0 ±2.0%17.0%20.0 ±3.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
  3. Приготовление - Мармелад желейный
  4. Приготовление - №105 Суфле
  5. Приготовление - Торт Янтарик [Ногинск]
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

    3. Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

  3. Приготовление - Мармелад желейный

  4. Приготовление - №105 Суфле

    5. Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
    В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

    Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  5. Приготовление - Торт Янтарик [Ногинск]

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: