_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Славянский [Ногинск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Славянский [Ногинск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- мука пшеничная 1с
- халва
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- мука в/с
- крахмал картофельный
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- вино
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Славянский [Ногинск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 388,00 302,64 388,00 302,64 Халва 96,0 100,00 96,00 100,00 96,00 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 25,00 23,50 25,00 23,50 Сахарная пудра 99,85 12,00 11,98 12,00 11,98 Итого 81,4 1000,00 814,12 1000,00 814,12 Выход 81,4 1000,00 814,12 1000,00 814,12 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 388 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 178,27 149,75 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 1,58 1,58 Вино 0,86 0,33 Коньяк 0,86 0,33 Итого 77,9 1022,42 796,74 396,70 309,14 Потери 2.1% 16,74 6,50 Выход 78,0 1000,00 780,00 388,00 302,64 Влажность 22.0 ±2.0%
№006 Бисквит для рулета Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 475 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука пшеничная 1с 85,5 369,86 316,23 175,68 150,21 Сахар-песок 99,85 369,86 369,31 175,68 175,42 Эссенция 2,05 0,97 Итого 62,7 1358,18 851,97 645,14 404,68 Потери 6.1% 51,97 24,68 Выход 80,0 1000,00 800,00 475,00 380,00 Влажность 20.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 216.18 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 73,61 8,83 Итого 71,4 1053,30 752,58 227,70 162,69 Потери 3.0% 22,58 4,88 Выход 73,0 1000,00 730,00 216,18 157,81 Влажность 27.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 25 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 10,99 10,98 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 8,90 7,61 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 2,20 1,76 Эссенция 4,40 0,11 Итого 62,4 1621,13 1011,83 40,53 25,30 Потери 7.1% 71,83 1,80 Выход 94,0 1000,00 940,00 25,00 23,50 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.026385 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 311,12 84,00 319,33 86,22 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 178,27 149,75 182,97 153,70 Мука пшеничная 1с 85,5 175,68 150,21 180,32 154,17 Халва 96,0 100,00 96,00 102,64 98,53 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 12,00 11,98 12,32 12,30 Мука в/с 85,5 8,90 7,61 9,14 7,81 Крахмал картофельный 80,0 2,20 1,76 2,26 1,81 Пудра ванильная 99,85 1,58 1,58 1,62 1,62 Зарегистрироваться Вино 0,33 0,34 Коньяк 0,33 0,34 Выход 81,4 1000,00 814,12 1000,00 814,12 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №006 Бисквит для рулета Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.1 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 18 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 14.3 Углеводы, г 47 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 34.8 Полисахариды, г 11.9 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 64.7 Витамин а rae, мкг 193.4 24 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 11 18 Ниацин, мг 0.4 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 32.8 3 1000 Магний, мг 12.2 3 400 Натрий, мг 47.3 Фосфор, мг 89.2 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 209.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 18.1