Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Славянский [Ногинск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Славянский [Ногинск]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.409 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№006 Бисквит для рулета	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	73.8	—	64.7	4.6	143.1	142.8
Меланж	27.0	122.9	—	—	7.7	130.6	35.3
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	74.8	—	—	74.8	62.9
Мука пшеничная 1с	85.5	73.8	—	—	—	73.8	63.1
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	30.9	—	30.9	3.7
Зарегистрироваться	85.5	—	—	—	3.7	3.7	3.2
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	0.92	0.92	0.74
Пудра ванильная	99.85	—	0.66	—	—	0.66	0.66
Эссенция	—	0.41	—	—	0.05	0.46	—
Вино	—	—	0.14	—	—	0.14	—
Зарегистрироваться	—	—	0.14	—	—	0.14	—
Итого сырья на полуфабрикаты		270.91	75.74	95.6	16.97	—	—
Зарегистрироваться	73.0	—	90.8	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		270.91	166.54	95.6	16.97	—	—
Выход полуфабрикатов		199.4	162.9	90.8	10.5	—	—
Зарегистрироваться	96.0	—	—	—	—	42.0	40.3
Сахарная пудра	99.85	—	—	—	—	5.0	5.0
Итого сырья		—	—	—	—	506.22	357.7
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		194.3	158.7	—	10.2	—	—
Выход готовой продукции	81.4						333.0
Влажность	18.6%	20.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №006 Бисквит для рулета
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - Торт Славянский [Ногинск]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №006 Бисквит для рулета

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2–3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10–15 мин при температуре 200–220 ℃ . Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15–20 ℃ до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6–9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Торт Славянский [Ногинск]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники