KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Осенний вальс [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Осенний вальс [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 239.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 189.00 94.50 45.27 22.63 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 133.00 104.80 31.85 25.10 
4№061 Крем "Новый"78.0 122.00 95.16 29.22 22.79 
5№023 Воздушный96.5 67.00 64.66 16.05 15.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №776.0 11.00 8.36 2.63 2.00 
Итого27.2 72.8 1000.00 728.07 239.50 174.37 
Выход27.2 72.8 1000.00 728.07 174.37 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 13.52 11.36 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.54 1.46 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.12 0.12 
5Коньяк—  1.94 —   0.062—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 32.64 25.64 
Потери 2.1%16.92 0.54 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 31.85 25.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.34 0.27 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.34 0.27 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 13.42 11.28 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.12 0.12 
4Вино—  0.86 —   0.025—   
5Коньяк—  0.86 —   0.025—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 29.87 23.28 
Потери 2.1%16.74 0.49 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 29.22 22.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.31 0.24 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.31 0.24 
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 39.21 33.53 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 38.82 38.76 
4Эссенция—  3.47 —   0.39 —   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 143.13 89.76 
Потери 6.5%52.54 5.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 111.85 83.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 4.68 2.94 
Упек/уварка 16.38%202.78 22.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 3.92 2.94 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 23.22 23.19 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.17 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.087—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 51.03 23.19 
Потери 2.4%12.30 0.56 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 45.27 22.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.61 0.28 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.56 0.28 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 11.47 1.38 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 35.47 25.35 
Потери 3.0%22.58 0.76 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 33.68 24.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.53 0.38 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.52 0.38 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 5.79 0.69 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.12 0.12 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 21.33 16.21 
Потери 4.5%45.46 0.73 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 16.05 15.48 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.48 0.36 
Упек/уварка 21.22%275.73 4.42 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.38 0.36 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.16 1.16 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.94 0.80 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.23 0.19 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.27 2.67 
Потери 7.1%71.83 0.19 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.63 2.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.15 0.095
Упек/уварка 33.6%525.38 1.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.095
№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.72 347.20 0.92 0.91 
3Мука в/с85.5 281.65 240.81 0.74 0.63 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.95 55.05 0.15 0.15 
5Крахмал картофельный80.0 23.18 18.54 0.0610.049
Итого36.6 63.4 1290.03 818.08 3.40 2.16 
Потери 7.1%58.08 0.15 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 2.63 2.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54971%63.4 45.79 29.04 0.12 0.076
Упек/уварка 16.56%206.03 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54971%76.0 38.21 29.04 0.10 0.076
Сводная рецептура, k=1.019764
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 239.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85103.56 103.40 105.60 105.44 
2Меланж27.0 68.16 18.40 69.51 18.77 
3Мука в/с85.5 40.89 34.96 41.70 35.65 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.95 22.64 27.48 23.08 
5Вода—  25.55 —   26.05 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 11.47 1.38 11.69 1.40 
7Белок яичный сырой12.0 5.79 0.69 5.90 0.71 
8Коньяк или вино десертное—  2.17 —   2.21 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.69 1.60 1.72 1.64 
10Эссенция—  0.40 —   0.41 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.35 0.35 0.36 0.36 
12Крахмал картофельный80.0 0.29 0.23 0.30 0.24 
13Коньяк—  0.087—   0.089—   
14Эссенция ромовая—  0.087—   0.089—   
15Вино—  0.025—   0.026—   
Итого287.46 183.67 293.15 187.30 
Суммарные пофазные потери 5.1%9.29 
Прочие потери 1.9%3.63 
Общие потери 6.9%12.92 
Выход72.8 239.50 174.37 239.50 174.37 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: