KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовое полено с джемом [Ногинск] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Фруктовое полено с джемом [Ногинск]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Фруктовое полено с джемом [Ногинск].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №104 Желе

      В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
      При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

      Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №003 Бисквит

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Фруктовое полено с джемом [Ногинск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Джем, конфитюр, варенье72,0280,00201,60280,00201,60
    Повидло66,0150,0099,00150,0099,00
    Фрукты из компота17,075,0012,7575,0012,75
    №095 Сироп для промочки50,070,0035,0070,0035,00
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №002 Крошка бисквитная жареная94,09,008,469,008,46
    Лимонная кислота (E330)98,01,000,981,000,98
    Итого65,81000,00657,791000,00657,79
    Выход65,81000,00657,791000,00657,79
    №003 Бисквит
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 370 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5384,41328,67142,23121,61
    Сахар-песок99,85346,00345,48128,02127,83
    Эссенция цитрусовая 2,98 1,10 
    Итого66,91194,74798,72442,05295,52
    Потери 6.1%48,7218,02
    Выход75,01000,00750,00370,00277,50

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 70 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3035,9135,86
    Коньяк или вино десертное 47,95 3,36 
    Эссенция ромовая 1,92 0,13 
    Итого45,41127,32512,3078,9135,86
    Потери 2.4%12,300,86
    Выход50,01000,00500,0070,0035,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №104 Желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 45 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85414,25413,6318,6418,61
    Патока крахмальная78,0103,3480,614,653,63
    Агар (E406)85,010,348,790,470,40
    Эссенция 3,10 0,14 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая 1,00 0,045 
    Итого50,01010,08505,0445,4522,73
    Потери 1.0%5,040,23
    Выход50,01000,00500,0045,0022,50

    Влажность 50.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 9 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,063,963,95
    Мука в/с85,5356,18304,533,212,74
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,790,63
    Эссенция 4,40 0,040 
    Итого62,41621,131011,8314,599,11
    Потери 7.1%71,830,65
    Выход94,01000,00940,009,008,46

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.055258
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85186,53186,25196,84196,55
    Меланж27,0177,3047,87187,0950,51
    Повидло66,0150,0099,00158,29104,47
    Мука в/с85,5145,44124,35153,47131,22
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 60,93 64,29 
    Патока крахмальная78,04,653,634,913,83
    Коньяк или вино десертное 3,36 3,54 
    Эссенция цитрусовая 1,10 1,16 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крахмал картофельный80,00,790,630,840,67
    Агар (E406)85,00,470,400,490,42
    Эссенция 0,18 0,19 
    Эссенция ромовая 0,13 0,14 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1087,01677,551147,08714,99
    Суммарные пофазные потери 2.92%19,76
    Прочие потери 5.24%37,44
    Общие потери 8.0%57,20
    Выход65,81000,00657,791000,00657,79
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №003 Бисквит
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %7.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.1
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №104 Желе
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2.0383
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г5716365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г47.6
      Полисахариды, г9.8
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Бета-каротин, мкг81.6
     Витамин а rae, мкг60.38800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.1618
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.7160
     Витамин е, мг0.5510
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг16.421000
     Магний, мг6.92400
     Натрий, мг25.6
     Фосфор, мг51.86800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.8614
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг102.3
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г2.2